柚香漫开的时节
文·尤今
对那风味绚烂的柚子皮焖肉，我念念不忘；然而，自从婆母辞世后，我便无缘再尝了。
每年中秋节前后，是怡保柚子的盛产期，柚子一上市，她便意兴勃勃地赶去挑选。柚子在水果店里堆积如山，凝集了一整个季节的饱满与圆润，带给人一种富足贵气的感觉。她挑选柚子，看、闻、触，三者缺一不可。她的首选是那些果皮在青翠中晕染着些许淡黄色而又散发着清新香气的。选好以后，再用手一一去按，以紧实而有弹性者为佳。当然，选柚子最为关键的是必须掂重量，越重越好——那些沉甸甸者，说明水分充足、果肉紧实。“一夫当关，万夫莫敌”，有了婆母严谨的把关，果贩休想以次充好，柚子更别妄想滥竽充数。
把几大箩筐闪着亮泽的柚子带返家门后，她便找个阴凉通风的地方，将柚子一个一个地在木板上整整齐齐地码好。之后，在柚子上面铺上坚实的纸板，再摆一层。婆母凭经验知道，柚子放了一段时间之后，会“回糖”，变得更甜美更可口。
一百多个柚子汇集而成的香气处处飘散，忽紧忽散，时隐时现。到访客人惊诧地问道：
“哎呀，你几时当上了柚子批发商？”
婆母淡淡笑道：
“儿孙几十人回来过中秋，人人都说要吃柚子，又说要送给谁谁谁，再多也不够分配呢！”
怡保的柚子遐迩闻名，与地理环境和土壤条件是息息相关的。
怡保地处石灰岩山区一带，土壤蕴含着丰富的矿物质、排水性强；加上阳光丰沛，昼夜温差适中，适合果树的生长。其中最重要的是，怡保拥有非常丰富的地下水资源，周围工业污染较少，致使柚子在生长过程中得以保持纯净的风味、细腻的质地和饱满的果汁。
中秋节，我与家人们抵达怡保后，一进入婆家的大门，柚子波澜壮阔的香气便如骤降的大雨，彻头彻尾地把我们“淋湿”了。
刚一坐定，婆母便端来了大家引颈期盼的柚子。她手势利落地用刀子沿着柚子的中央团团切割，划出一道深浅适中的线，再以手用力掰开，把整个雪白的柚子从厚厚的皮中取出来。这时，孩子们都涌上前来，抢那两个半圆形的柚子皮，戴在头上当帽子，呵呵，那是香气氤氲的帽子啊！有时，他们也会用这半球形的柚子皮盛水来喝，怡保的水质原本就无比清甜，再加上隐隐约约的柚子香，更让人喝得欲罢不能了。
接着，婆母撕掉了柚子瓣外的薄膜，粒粒分明的柚子肉晶莹剔透，一触即破，四溅的汁水甘甜里掺着清新的酸味，让人不由得想起绽放于幽谷的花，不曾沾染任何世俗的尘气。大家一瓣一瓣地掰来吃，吃的是故乡的水果，吞咽的却是故乡浓浓的情。
婆母远到南洋生活以前，在海南岛文昌县的村庄里从事农务，深知盘中餐，粒粒皆辛苦，也因此养成了节俭的好习惯。在那个荤食匮乏的时期，西瓜皮、萝卜皮、南瓜皮、橘子皮，都被充分利用了。
婆母津津有味地忆述：
“用虾米快炒西瓜皮，嫩嫩脆脆的，非常开胃。南瓜皮煎蛋，香气浓郁，下饭最好。橘子皮晒制成陈皮，是百搭调味品。至于腌制萝卜皮呢，风味独特，百吃不厌呢！”
“萝卜皮如何腌制呢？”馋嘴的我赶紧问道。
婆母耐心指导：
“萝卜皮洗干净，切成条状，加入适量的盐拌匀，腌三十分钟，让萝卜皮出水；然后用清水冲冲，再挤干水分。接着，以盐、糖、醋、生抽、蒜片和辣椒油腌制，隔天便可以吃了。这萝卜皮啊，又酸又咸又甜，口感爽脆，配粥吃，最开胃！”
婆母将“物尽其用”的原理发挥得淋漓尽致。后来，移居怡保，看到柚子皮被大家弃如敝屣，深觉暴殄天物，于是，她以巧思妙手将别人眼中一无是处的柚子皮脱胎换骨，化成了另类美食。
柚子皮——尤其是文冬柚[注]，暗藏香气，吸味能力极强，宛若海绵，特别适合焖、煮、炖和糖渍。然而，在用以烹饪前，必须经过特别的处理，以便去掉附在柚子皮上面那股苦涩的味道。
婆母将柚子皮切成块状，以盐水浸泡，反反复复地挤压出苦水；继而焯水一两次，再把水分挤干。经过这几个步骤之后，苦味便去得七七八八了。
柚子皮腌以生抽、老抽、蚝油、糖、绍兴酒、胡椒粉。之后，在锅中放少许油，下五花肉，小火慢煸，把油逼出来，再倒入处理好的柚子皮、干辣椒和陈皮，翻炒均匀，加水，慢火焖大约一个小时。最后，开大火收汁，当汤汁变得浓稠而闪出诱人的亮泽时，便大功告成了。
柚子皮海纳百川，饱饱地吸满了肉汁，软而不烂，味道芳馥；五花肉肥者不腻、瘦者不柴，被柚子皮的清香密密地缠绕着，正是“我中有你而你中有我”，缠绵缱绻。
每当这一道菜肴端上桌时，大家的筷子都不约而同地伸向了柚子皮，而柚子皮，正是个中灵魂啊！
有一回，婆母突发奇想，让朴实的柚子皮和奢华的鲍鱼相配搭。然而，布衣嫁入豪门，生活观和价值观毕竟有差距，难以达致水乳交融的境界——柚子皮谦和内敛，不爱强抢风头；而心有城府的鲍鱼呢，又深藏不露，不像肉类般大鸣大放，两者结合，摆明是“同床异梦”。黄粱梦醒时，柚子皮是柚子皮，鲍鱼是鲍鱼，两不相干，各自冷淡，分道扬镳是最好的选择。由此可见，乱点鸳鸯谱，下场总是悲剧。
中秋节过后，空晃晃的柚子皮满满地堆在箩筐里，善于变通的婆母便用它们做成糖渍柚子皮。
她将柚子皮内的白瓤除得干干净净，重复上述的程序以将苦味释出。之后，将柚子皮切成细条，以文火慢煮，让糖分逐步渗进去，水分收干后，柚子皮变得澄亮透明一如水晶。摊放在外，让它自然冷却；随后密封冷藏，可放几周不坏。
糖渍柚子皮的味道，富于层次——初入口，有一股清新的甜味，柔韧略带嚼劲；慢慢咀嚼时，溢出于唇齿间的，是柚子若有若无的香气，夹杂着一缕淡淡淡淡的苦味；吞咽之后，回甘悠久，犹如余音，回响袅袅不绝。
每家分得一大罐，不啻拱璧地带回家。看书时就放在桌上，闲闲地读、慢慢地嚼；在满嘴的柚子香气里，脑子总会不期而然地浮起南宋诗人陆游那首描绘恬静乡居的五言律诗：
何许是吾庐？南临古镜湖。
园林垂橘柚，门巷落楸梧。
床稳龟无息，巢新鹤有雏。
邻翁殊耐久，有酒即相呼。
诗中这两句“园林垂橘柚，门巷落楸梧”，简直就是神来之笔，充满了图画的美感。园林内橘子树和柚子树结实累累，肥硕光艳，无限丰美；然而，门前瘦瘦的巷子，楸树和梧桐树枯朽的落叶却铺满一地。作者巧妙地通过对比的手法把秋天的繁盛与颓败这两种极致的景色交织在一起。这幅静中有动的图画，一方面兴高采烈地展现了秋天的丰饶圆满；另一方面，又婉约含蓄地道出了岁月不可避免的凋零萧杀。作者写的是实景，反映的却是他自己在看透世情的晚年里那种随遇而安的洒脱心态——既然盛与衰都是不可逆转的自然现象，我们既不必为繁盛而欢欣，也不必为颓败而伤怀，一切都该以平常心来看待。
此刻，我嚼着香甜润喉的糖渍柚子皮，也嚼着隽永不朽的古诗情，双重享受，人生至乐也。
我三个稚龄的孩子都不喜欢糖渍柚子皮，对于不谙世情的他们来说，那一丝丝暗藏于柚子皮里的苦味，是陌生的，他们很是抗拒。我想，人啊，必须要有一定的生活历练和积累，才能从苦味里品尝到人生的真谛；也才会知道，苦后回甘，才是人生至为美好的境界。
2000年12月，婆母到新加坡小住。我出门时，看到全年皆有供应的泰国柚子，意兴勃勃地买了几个，要求婆母教我烹煮我朝思暮想的柚子皮焖肉。
婆母捧着柚子，转来转去仔细地看，然后，对我摇头说道：
“这些柚子，打过蜡、下过农药，柚子皮不适合用以烹饪。等你明年中秋节回来怡保，我再给你烹煮吧！”说着，又幽默地加了几句：“届时，我给你煮一大锅，让你放在冰格里，慢慢享用。”
婆母于2001年撒手尘寰，我们永永远远未能再共庆中秋节。
啊，“园林垂橘柚，门巷落楸梧。”
橘柚满树和落叶满地，都是人生必会面对的两种景致。
我把柚子皮焖肉的好滋味转化为舌尖上的记忆，深深地收藏在心灵的故乡里。
嗳，曾经拥有，或许就是一种永恒的幸福了。
注释：
文冬位于马来西亚彭亨州，山地多、气候湿润、土壤肥沃，种出来的柚子，果肉细致、水分充足，“文冬柚”因而成了“品质保证”的代名词。后来，这个品种的柚子也被引种到霹雳州的其他地区。在怡保石灰岩土壤里培育出来的文冬柚，青出于蓝而胜于蓝。
（作者为本地作家、新加坡文化奖得主）
