野菜在舌尖奏乐——传统马来野菜拼盘

这天，鲜艳的阳光洒落在吉隆坡这个人潮熙熙攘攘的繁华大城里，显得格外活泼。

老马识途的阿丽娜·阿卜杜拉（Alleena Abdullah，以下简称阿丽娜）偕同我来到闹市里一处售卖杂菜饭的小摊子，她与摊主西蒂寒暄几句后，便满脸期待地问道：“今天有Ulam 吗？”西蒂点头答道：“有啊，你要几份？”阿丽娜立刻高兴地说：“来两份吧！”

所谓Ulam（马来语），指的是马来野菜拼盘——将香草、嫩叶、野菜、蔬果或豆类“现摘现洗”，直接生食。这是马来传统饮食中极为重要的一部分，一般也被称为“甘榜沙拉”。它既体现了马来饮食贴近自然、清新质朴的特色，也反映了传统生活中“与自然共生”的理念。

那一大盘“Ulam”端上来时，绿意盎然，赏心悦目哪！盘中摆放着八种不同的野菜和豆子，新鲜得仿佛还夹带着泥土与露水的气息。说来惭愧，我仔细辨认，却只认得常见的臭豆和薄荷叶。阿丽娜不厌其烦地教我一一加以辨识：皇帝菜（Ulam Raja）、西芹叶（Daun Selum）、四棱豆（Kacang Botol）、积雪草（Pegaga Kampung）、鸟栖草（Tenggek Burung）、蕨菜嫩芽（Pucuk Paku）。

阿丽娜表示，这些Ulam，有些是野生的，有些则是有机栽种的，不沾化肥，可以放心生食。说着，她用手抓起了一把积雪草配上薄荷叶，放进嘴里，津津有味地咀嚼、品尝。吞咽之后，她满脸陶醉地对我说道：

“许多人喜欢将Ulam搭配参巴（Sambal）辣椒酱一起吃，可我更喜欢野菜的原味——酸甜苦辣，各有千秋。它们的滋味不是大鸣大放、嚣张外露的；而是含蓄内敛、细细溢出的，必须慢慢品尝，才能品出它们的精华。此外，这一大盘Ulam看起来好像杂乱无章的样子，然而，摊主西蒂绝对不是胡乱拼凑的。Ulam讲究的是味道的平衡——有的清甜、有的清香；有的微辛、有的微涩；有的带甘、有的带苦，层次丰富、百味麇集，百吃不厌。同时，Ulam也要兼顾不同食材的质地——软的、硬的、脆的、韧的、嫩的，必须互相协调。西蒂精于此道，总能把应时的野菜与香草配搭得恰到好处，吃起来清脆爽口，齿颊留香；所以呀，尽管这里饮食环境拥挤而又闷热，我还是心甘情愿地老远跑来这儿享用。我常常吃得大汗淋漓，但却乐在其中。”

我原以为Ulam难免夹杂苦涩的草腥味。然而，当我把眼前那一大盘野菜慢慢慢慢地吃个精光之后，才惊喜地发现，Ulam就像一支交响乐团，每一种野菜，都宛如一件截然不同的乐器，在舌尖上奏出各自精彩却又无比和谐的味道。更令人难忘的是，这一餐，没有荤食的“干扰”，餐后整个人竟有一种“身轻如燕”的感觉。

阿丽娜听了高兴地说：

“Ulam的确会让人上瘾。尤其是在当今这个浑浊的世界里，许多食材受到环境污染，味精又充斥在大大小小的餐馆内。Ulam就像一股清纯的山泉，能够好好地涤荡我们的五脏六腑。”

“你通常多久吃一次Ulam呢？”我问。

“我每周至少要吃两次呢！”

阿丽娜告诉我，一般餐馆的菜单上很少设有Ulam。可叹的是，如今供应Ulam的小食摊也越来越少了。即便像西蒂的摊子，也不是天天都有。食材来源有限固然是原因之一，更主要的是，在食物五花八门的大城市里，Ulam这种质朴清纯的马来传统食物已渐渐日落西山。供与求既然失衡，西蒂自然不会天天准备Ulam来守株待兔了。

“售卖肉类和海鲜杂菜饭，才是西蒂真正的营生。”阿丽娜说，“她兼卖Ulam，其实是借此回馈一些长期支持她的老顾客。”

阿丽娜接着指出，Ulam是马来土著祖传的饮食文化，蕴藏着闪亮的智慧。在乡村地区，处处长满野菜，随摘随有，家家户户每天的餐桌上都会出现一大盘Ulam。

“有些野菜是有毒的，会不会有人因为误食而送命呢？”我好奇地问。

“哪一种野菜可食，哪一种不可沾唇，全都是先辈流传下来的常识，我们这些后辈只是坐享其成罢了。”阿丽娜微笑着说，“有时候，我在丛林里看到一些陌生的野菜，也会好奇地摘来尝一尝。不过我通常只会实验性地试一点点。如果味道很好，吃过之后身体也没有任何不良反应，我们就知道这是大自然赐予的美食。反之，如果身体出现异常反应，就算再美味，也会敬而远之。我们的身体，会给出最好的答案。”

阿丽娜祖居在芙蓉，屋子后面有个很大的庭院。她的祖母把丛林里几十种可食用的植物引进庭院里栽种，长成之后，随摘随吃。这些植物不但美味，还具有养生功效哪！

忆述往事时，阿丽娜脸上的笑意如风云涌动：

“祖母一面教我辨识各类植物，一面给我灌输有关保健的常识，她可以说是我的生物启蒙老师呢！在她的教导下，我知道每一种植物都有自己的保健作用。比如说，皇帝菜能促进血液循环，也有助于控制血糖；臭豆能帮助肠道蠕动、缓解便秘；西芹叶能降血压、利尿、帮助排水；四棱豆含铁质，可以改善贫血；积雪草可抗焦虑、具镇静功效；鸟栖草能缓解风湿，还具有抗炎作用。你看看，一大盘Ulam吃下肚，不但满足了味蕾的享受，还促进了健康，一举两得啊！”（注：有关保健的确实性，尚有待进一步查证。）

童年时，阿丽娜最喜欢祖母牵着她的小手，到庭院里采摘制作Ulam的食材。那感觉就像现在的孩子玩积木——他们拼出与众不同的图案而感到骄傲；而她，则为拼出一盘盘令人垂涎的 Ulam而深感自豪。

她意兴勃勃地说：

“每天拼出的Ulam都不一样，因此，我对每天的餐食都有新的憧憬。”

阿丽娜透露，在乡村长大的马来人，对 Ulam往往有两极化的感受。有些人觉得这是唾手可得的食物，毫不珍惜。在他们心中，乡里乡气的Ulam是粗糙的食物，一旦有机会到城市工作，便弃如敝屣。甚至当别人提起Ulam时，他们会嗤之以鼻地说：“那东西啊，我不吃！”

也有些人，原本很喜欢Ulam，但到了城市之后，尝遍如烟花绽放般的新口味，味蕾从单纯变得繁丽，再回头吃Ulam，便觉得淡然无味，不再想碰。

至于阿丽娜呢，小时爱，如今人到中年，更加爱。

她语重心长地说道：

“Ulam对我们来说，不只是一种传统食物，也是一种弥足珍贵的传统文化。我们必须好好保护、维护、传承、传扬。”

从芙蓉来到吉隆坡工作之后，阿丽娜遗憾地发现，许多生活在城市里的年轻人，对营养价值不高的快餐趋之若鹜，却对Ulam一无所知。

阿丽娜感慨万千地说道：

“Ulam是金子银子呀，他们偏偏喜欢破铜烂铁，奈何！”说着，她的语调渐趋低沉：“在都市紧张的生活节奏中，许多优良的价值观也逐渐淡化了，比方说，甘榜那种互助合作的精神，在城市里几乎荡然无存了。”

不过，现在，随着健康意识的提高，一些昔日在乡村成长、如今定居城市的人，也抱着返璞归真的心态，希望把Ulam重新带回餐桌。

阿丽娜透露了一个有趣的现象：从今年开始，有人把传统马来野菜拼盘，以“捞起”的形式与华人一起庆祝新年。当一双双长长的筷子将翠绿的野菜高高夹起，伴随着一句句祝福的话语，将浓烈的新年气氛淋漓尽致地渲染出来时，华人与马来人的传统文化已经不分彼此地交融在一起了。

午餐过后，阿丽娜带我参观闹市中的一个小园圃——“Eats Shoots&Roots”（“食芽根”园圃）。

园圃管理员肖恩介绍说，这是一个非常独特的社区发展项目，旨在推广“从种植到生活、从园圃到餐桌”的健康理念。

该组织成立于2012年，怀着一个深远的目标：让城市居民了解可食性植物的生长过程，从而重新与自然建立亲密的关系，同时也提升城市的绿化面貌。

“Eats Shoots&Roots”种植了几十种可食性植物、果树与草本植物，包括四棱豆、茄子、毛豆、红花长豆、白萝卜、马拉巴菠菜、锯齿香菜、泰式罗勒、迷迭香、薄荷、蝶豆花、芦荟、辣木、玉米、香蕉树、木瓜树等等，种类丰富。

这些瓜果蔬菜与香草，可蒸煮、煎炒、凉拌、腌制、焯水、入汤，其中也有不少可以用作Ulam的生食植物。对于喜欢健康饮食的人来说，这个应有尽有的园圃，简直就是“食材的天堂”啊！我大开眼界，心生欢喜。

离开前，肖恩希望让我亲自体验栽种植物的乐趣，他问我：

“你想种什么呢？”

毫无经验的我，选择了容易生长的薄荷。

肖恩拿出一个塑料花盆，剪下一段大约十厘米长的健康枝条递给我。我把泥土轻轻弄松，剪掉枝条底部的叶子，小心翼翼地把这根纤细的枝条插进泥土里。

当双手触及那柔软湿润的泥土时，我强烈地感觉，枝条虽瘦，却饱含着长成一株茂盛薄荷的强大欲望。那股厚实而丰沛的生命力呵，就在我十指之间窜动、跃动，我仿佛已经闻到了薄荷那清冽沁心的香气……

（作者为本地作家、 新加坡文化奖得主）