客家美食客家情

, , ,

客家美食客家情

文 · 严文珍 ‎ ‎ ‎ ‎

客家文化源远流长，丰富多彩，熠熠生辉，是中华文化的奇葩。在历史的长河中，客家的先民，历朝历代，长途跋涉，从中原迁徙到南方作客，他们历经万千磨难，带着历史的沧桑，更带着深厚的文化底蕴，在温暖的南方落地生根。

从秦朝南征百越，中原汉人已开始南迁。“五胡乱华”时期，更因战火，大批汉人不愿受胡人奴役而背井离乡。接下来的历朝历代，都有先民因战火或朝廷斗争、政治迫害，从中原辗转数万里，来到南方。由于平原地区早已有当地人居住，他们只能住在偏远贫瘠的山区，生活条件非常恶劣。但是刻苦耐劳的客家人，靠着勤劳的双手，立足南方。客家人分布极广，主要在广东、福建、江西及广西。

据语言学家研究，客家话是最接近古汉语的语言。但由于受当地的影响，在不同的地区，客家话语音有所差异，饮食文化也各有特色。本文主要介绍世界客都梅州客家人的几道传统美食。从这几道美食中，就可领略到客家文化的芬芳。

客家酿豆腐与思乡情结

客家酿豆腐价廉物美，经济实惠，营养均衡，属于健康美食。在新加坡的餐馆、食阁和咖啡店，到处都能吃到这道食物。华人喜爱，其他种族也爱吃，许多食阁都有清真的酿豆腐。

酿豆腐的起源，与中原民族逢过年及喜庆节日必吃饺子有关。客家先民从中原一路逃难至南方，南方少种麦子，节日找不到面粉来包饺子，于是灵机一动，改用大豆制成的豆腐酿肉馅，以酿豆腐代替家乡的饺子。客家人吃酿豆腐包含着对中原文化的眷恋，对故土及千里之外的亲人的思念之情。有一个温馨的故事：古代有两兄弟，一个爱吃肉，一个爱吃豆腐，经常为此争吵。后来聪明的母亲想到了一个好法子，把肉当馅料酿进了豆腐，成了“你中有我，我中有你”的酿豆腐。两兄弟开心地吃起来。这时母亲便和蔼地劝两兄弟要和睦相处，从此两兄弟情同手足，不再争吵了。

现代的客家酿豆腐种类繁多，不只是酿豆腐、油豆腐、豆干、豆皮，也酿苦瓜、茄子、辣椒、灯笼椒、香菇、番茄、猪皮等等，展现了客家人的创意及与当地文化的交融。

客家酿豆腐

客家酿豆腐的食材及做法如下：

瘦肉500克（绞瘦肉碎或鱼胶）、豆干10块、马蹄数颗去皮切碎（或胡萝卜剁碎）、小红葱头（去皮剁碎）、青葱、芫茜（切小段）、鸡蛋2个、粟米粉少许、生抽少许、黄豆500克。

步骤一

先浸泡黄豆，去皮，熬黄豆汤。（备用）

步骤二

将小红葱头炸香至金黄色，与瘦肉、马蹄、鸡蛋及粟米粉搅拌均匀，加上生抽调味。

步骤三

把豆干对半切（大片的可切成3片），在切口处用汤匙挖洞，将搅拌好的馅料酿进去即可。

步骤四

1.将全部酿好的豆腐放在锅里隔水蒸熟，洒上葱花芫茜即可食用（约10分钟）。

2.也可将酿好的豆腐用平底锅煎到金黄色，倒入黄豆汤盖过豆腐，煮约5分钟，加上生抽，洒上葱花芫茜即可上桌。

客家盆菜与忠孝精神

近年来，新加坡兴起了一股吃盆菜的风气，不少餐馆在新年前便让顾客预订盆菜。梅村酒家在新年前特别开班教导大家学做盆菜。我和兄妹及小女四人齐齐报名参加，为的是想在农历新年为家人做道盆菜，大快朵颐一番。

春节吃盆菜，那满满的一大盆山珍海味，犹如聚宝盆。一来是有大团圆，福气盈满，喜庆丰收的寓意；二来是非常方便，想在家吃顿丰富的团圆饭，但又不想待在厨房里搞到油头垢面，筋疲力尽，吃盆菜便是一种绝佳的选择。坦白说，要准备一桌丰富的年夜饭可真够劳累的，难得一家团聚，不如订购盆菜与家人一起享用。当然，有兴致的话也可以自己煮盆菜，食材可根据个人的喜好变换，丰俭随意。盆菜以炖焖烹煮的方式，少了煎炸的油烟，饭后收拾也较省事。

美味的盆菜深受食客们的喜爱

关于盆菜的起源，有好几种说法。在教导烹煮盆菜之前，梅村酒家赖老板和大家分享了有关盆菜与客家人祭祖的关系。客家人逢年过节，都会准备三牲到祠堂祭祖。祭祖后，各户人家便将一些食物放在一个大木盆里，大家一起享用。久而久之，便形成了节日拜祭祖先吃盆菜的习俗。民间还流传着盆菜起源于南宋末年的故事。一说宋朝爱国英雄文天祥（客家人）带兵抗敌，被元军追杀至深圳滩头。在滩头登陆时，士兵们饥寒交迫，身上只携带了少许的粗粮充饥。船家渔民们敬佩忠臣，纷纷把所储备的猪肉、蔬菜及刚捕获的鱼虾贡献出来慰劳他们。但由于找不到那么多餐具，便将食物装进了大盆子里，从此这道“盆菜”成了客家美食。

另一个传说是：宋末皇帝与臣子们为躲避元军的追杀，仓惶逃难至现在的香港元朗。村民们知悉皇帝落难至此，赶忙将家中最珍贵的美味佳肴都送过来，盛在一个大大的木盆子里让君臣享用。

两个传说都是那么的温馨感人，折射出客家人的忠孝精神与善良淳朴的一面。而今，深圳下沙村及香港元朗大节日仍盛行吃盆菜的习惯，并将这道客家菜推介至世界各国。

盆菜的食材丰富

盆菜的食材及做法如下（盆菜食材丰富，可以发挥创意增减替换）：

猪手一只、猪脚筋、鸡一只、海参、鱼鳔、整粒小鲍鱼（或一罐大鲍鱼切片）、网油酿蚝豉、鱼丸、肉丸、虾丸、大虾、带子、干贝、发菜、花菇、萝卜（或白菜、大芥菜）等。

盆菜虽看似一锅熟，但从以上十多种名贵的食材看来，事先的准备功夫可真不简单。单是处理猪手，就需用热水加上姜葱煮上三遍，以去除其骚味。

步骤一

处理猪手，用热水加上姜葱煮上三遍，以去除其骚味。大白菜或白萝卜洗干净切段。把鸡整只放在另一个锅内煮约15分钟，将鸡取出。鸡、鸡汤备用。热水白灼虾、热水烫带子备用。

步骤二

取一砂锅，将蔬菜铺在最底层以避免其他食材被烧焦，同时吸收各种食材的汤汁。

将已经清理干净的猪手、猪脚筋、鱼鳔、花菇放在蔬菜的上端。后浇上鸡汤（高汤），鸡汤只需盖及猪手即可。慢火烹煮约1小时30分。

步骤三

再铺一层蔬菜，然后将各种食材干贝、海参、鸡、网油酿蚝豉、鱼丸、肉丸、虾丸放入砂锅内继续慢火烹煮30分钟。

步骤四

将带子及白灼大虾铺上加热约5分钟。最后铺上鲍鱼，加上高汤，煮1分钟后熄火，丰盛美味的盆菜便可上桌了。

喜气洋溢的红焖猪肉

红焖猪肉是梅州（梅县）客家人年节喜庆必备的传统美食。一大碗红艳油亮的猪肉，洋溢着节日的喜气，寓意生活红红旺旺，越过越红火，是客家人对美好生活的期盼。早年客家人生活艰苦，必须从事大量的体力劳作，平日难得有一顿肉吃，只有年节烹煮猪肉，也都会选择肥瘦参半的，既能解馋，又提供了足够的热量。这道美食的材料非常简单，红曲米（糯米经红曲霉菌发酵而成，酿酒常用）、黄酒都是梅州的特产，可说是道地的客家菜。此道菜看似肥腻，其实还有一定保健的作用：红曲米是一种中药材，有保健养生的作用，能降血压及降胆固醇，防止老年痴呆。大蒜能促进食欲、防癌、提高免疫力、抗老等。客家先民具丰富的保健知识，从大多数的药材店都是客家人经营便可证明这点。

红焖猪肉

红焖猪肉的食材及做法如下：

食材及配料：五花肉、红曲、蒜头、黄酒（或绍兴酒）、生抽、盐、冰糖。

步骤一

五花肉洗净切块，下热锅炒香，沥出猪油。

步骤二

加上整颗的大蒜（无需剥外皮）、生抽、盐、黄酒一碗（也可用绍兴酒代替）、红曲粉（将红曲米用双手掌搓成粉）、少许冰糖继续翻炒。

步骤三

将炒香的红焖猪肉倒入砂锅加热水（稍微盖过猪肉即可）慢火焖约一小时。

步骤四

焖至收汁，猪肉绵软，香味四溢，色泽油光红亮，一锅传统客家红焖猪肉大功告成了！

（红焖猪肉也可加上香菇一起烹煮，香菇吸收了肉汁及调味料，更为饱满香甜。）

萝卜丸

经济实惠而又有保健效果的一道美食——萝卜丸，既是节日喜庆宴客必备的美食，也是生活困苦艰难时期的果腹食品，食材简单，价格便宜，却是出得大雅之堂的一道精品，展现了客家人的厨艺与智慧。萝卜丸更伴我们渡过童年艰苦的岁月。本地的餐馆很难找到萝卜丸，点心店也没卖传统的客家萝卜丸。想吃萝卜丸，只好自己动手做，不然就要到梅州才能吃到道地的萝卜丸了。

妈妈和姑妈是做萝卜丸的高手，她们最喜欢做萝卜丸了。当年我们家境贫困，家庭成员众多（9个兄弟姐妹），一家14口，有什么食物是最价廉物加上姑妈叔叔、祖父母美，能填饱一家14口的肚子而又不必花太多钱的？萝卜丸可居功不小。常看到妈妈在一个大盆子里放个刨食物的钢刨子，手握着肥大的白萝卜，在刷呀刷。那如丝如绸缎般的萝卜丝便涌出来了。妈妈还会将萝卜丝挤出萝卜汁，加一点蜜糖给体弱多病的姑姑喝，说是能祛湿热腹胀，偶尔我们也喝一点儿。

目前我们的生活条件虽已改善，但姑妈（妈妈已经卧病多年）和姐妹们仍常做萝卜丸来吃。尤其是家庭聚会，一定少不了这道菜。可是不知为何，却少了当年母亲做的萝卜丸的口感和晶莹剔透的外观。不但我感觉如此，连小女也觉得我们做的不如外婆。是用的木薯粉不同了？还是因为少了妈妈亲手做的味道？

关于萝卜丸的起源我们不甚清楚，但对我们家人而言，则是一段艰苦生活的记忆。萝卜丸又叫肉丸，其实没多少肉，主角就是白萝卜。在那个年代，哪来的肉吃？现在随着生活的改善，肉丸的材料也就更丰富了。

萝卜丸的基本食材及做法如下：

白萝卜2根（约1公斤）、木薯粉（半公斤）、生抽、盐、猪肉碎、小红葱头、香菇、黑木耳、胡椒粉、芫茜、青葱。

步骤一

将白萝卜去皮刷丝条，小红葱头剁碎、泡发好的香菇切丁、黑木耳切小片、芫茜、青葱切小段备用。

步骤二

将小红葱头爆香，与猪肉碎、香菇、黑木耳一起炒，洒上盐、生抽及胡椒粉。

步骤三

将炒好的食材盛在一个大盘子里，倒入白萝卜丝，加上茨粉一起搅拌均匀，粘稠适中。

步骤四

取一个大盘子（钢），盘子涂些油（以免肉丸黏盘子），将搅拌好的食材用手揉捏成大小适中的肉丸子，一颗颗摆放在盘子里。放在锅里隔水蒸10分钟熄火，洒上芫茜葱花就大功告成了。

（萝卜丸可以蒸、煮汤或炸。炸萝卜丸则需加上面粉才会爽脆。）

招待贵宾的煏猪脚

在本地，卤猪脚、海参猪脚、猪脚醋到处都可吃到，但煏猪脚却非常罕见。客家人喜欢用煏猪脚款待亲友贵客，因为这道佳肴能突显主人的浓情厚意及对宾客的敬重。

记得小时候，节庆或长辈生日等大日子都会煏猪脚，印象中是祖母的拿手好菜。姑姑说最先是曾祖母从梅县过番时传过来的。祖母煏猪脚会先将猪脚上的毛拔干净，或在火炭炉上烧掉猪脚上的毛，然后泡浸一大碗的辣椒干，去掉辣椒干的种子。除了猪脚，还要配以肥美的白萝卜、辣椒干、蒜头及酸柑（或黑醋）。一想起祖母煮的那香甜酸辣适中的萝卜煏猪脚，那肥而不腻还带点咬劲的猪脚，那吸收了酸甜香辣肉汁的萝卜，那入口即化的感觉，口水就要流下来了。有煏猪脚那天，大家胃口会特别好，饭也要多吃一大碗！煏猪脚的美妙，只有过来人才能真正体会。