端午时节话娘惹粽

具有南洋风情的娘惹粽

包娘惹粽所需的材料

各籍贯的粽子

古时候，端午时节进入仲夏，湿热多雨，毒虫活跃，所以古人将农历五月称为“毒月”或“恶月”，并衍生出悬挂艾草、佩香囊、饮雄黄等一系列的端午习俗，以求驱疫辟邪、平安顺遂。到了现代，毒虫瘴气早已不再像古时那样深刻影响人们的日常生活，这些与防疫相关的节俗意义已逐渐淡化。提起端午节，人们首先想到的是粽子。相传古人为了不让鱼虾啃食屈原遗体，便将饭团投入江中，久而久之，演变成今日端午节不可或缺的传统美食。每逢端午前夕，新加坡的巴刹和熟食中心都会飘起阵阵粽香：广东粽、潮州粽、娘惹粽、福建粽、碱水粽……令人目不暇接。相比传统粽子，我始终偏爱半咸半甜的娘惹粽。

娘惹粽虽然外表上看起来与其他粽子无异，但它散发着独特的斑斓清香。娘惹粽的内馅和其他粽子一样，以猪肉为馅，却以肉丁的形式藏在蓝白咸香的糯米饭中，被片片竹叶裹起。我最期待的是吃到娘惹粽的馅料：芫荽粉和胡椒粉的香气、冬瓜条的脆甜、猪肉的鲜甜，各种滋味在舌尖上舞动，配上糯米的淡淡咸香，令人唇齿留香！

外婆不曾包粽子，我们吃的粽子都是亲友所赠：酱油浓郁的福建粽、油而不腻的广东粽、晶莹剔透的碱水粽以及内藏乌豆沙的潮州粽。有一年，外婆对舅舅带回来的娘惹粽赞不绝口，说这粽子味道正宗，但我吃了也觉得除了稍微甜了点，也没有什么特别。外婆便向我解释道：娘惹粽原本使用一种本地斑斓叶，叶子边缘长着刺，要到荒野的树林中才找得到。这种叶子准备起来十分麻烦，须要把叶子上的刺除掉，再把叶子煮软才能用来包粽子。现在这棵树已经十分罕见，很多娘惹也开始使用竹叶包粽子。为了保留传统娘惹粽的斑斓味，粽子中会放入一小片斑斓叶。叶子准备好了就要准备糯米：早期的糯米时常掺杂日常食用的白米，所以要pileh pulot（选米），避免白米影响粽子的口感。接下来就是准备香料：芫荽籽和白胡椒粒洗净后，晒干再磨成细粉，方能使用。准备好这些材料才轮到三层肉上场：三层肉去皮和肥肉后，提炼出猪油，瘦肉则切丁备用。然而，有些店家为了方便，使用肉末，大部分的食客也吃不出猪肉的不同。娘惹粽最特别之处就是会加入冬瓜条，使粽馅口感清脆。肉丁在锅中舞动，裹上一层用猪油炒香的黄豆酱、芫荽粉、胡椒粉和冬瓜丁才包入粽子。我听着外婆讲述着包粽子的过程，突然想到外婆从来没有包过粽子，怎么会对娘惹粽的烹饪过程了如指掌？

原来，外婆自幼丧母，在一群姑姑阿姨的照看下长大，并传授烹饪手法。外婆的Sah Ko（三姑）曾在1950年代和外婆住过一段时间，外婆也在这段时间帮过三姑准备粽子的材料。外婆说，包粽子最难的是最后一个步骤：绑！把竹叶折成圆锥，铺一层白糯米，一勺馅料，再铺一层用蝶豆花染蓝的糯米，才能把粽叶包起来，用“咸草”（香蕉树干制成的绳子，但现在比较常用棉绳）绑起来。粽子绑得太紧的话，糯米无法膨胀，就会偏硬，甚至无法煮熟；绑的太松的话就会在水里散开。外婆和姨婆们年轻时还不会绑粽子，常被三姑赶走，生怕外婆等人浪费食材。为了吃上粽子，外婆想出了不用绑又能吃上一口香喷喷的娘惹粽的办法——粽子派！一个大碗中，底部铺上一层斑斓叶，一层糯米和馅料，一直重复至大碗填满从三姑那里偷来的糯米和馅料。粽子派蒸熟就能吃，省去了清洗竹叶的麻烦，也避开粽子在水煮时散开的问题。

听了外婆讲述娘惹粽的制作方法，我也跃跃欲试，17岁那年我开始尝试自己绑粽子。外婆鼓励我先练习用蒸煮的方式，处理好的糯米包好馅料就可以去蒸，这种烹饪方法确保粽子不会散开，也不会让粽子的味道流失。让外婆试过几批我做的粽子后，依照她的反馈，我终于做出让她满意的味道——她童年记忆中娘惹粽的味道。这个味道也受到了舅公的肯定，他已经好多年没吃过这么正宗的味道了！绑了几年的粽子后，我让亲友试吃，他们纷纷提出要在下个端午节跟我订购粽子。然而，也有人反馈粽子太小了，只够塞牙缝。市场上的娘惹粽往往太大了，外婆小时候的娘惹粽比Cheena Chang（新客华人粽子）小多了。为什么会小呢？原来大家口中的“娘惹粽”在峇峇家庭被称为Kueh Chang Babi（猪肉粿粽），而这个名称也透露了峇峇人把粽子当成粿品，而非足以充当正餐的华人粽。

端午佳节，峇峇家庭中会准备两种粽子祭拜神明和祖先：碱水粽和娘惹粽。外婆习惯以素食的Kueh Chang Abu（碱水粽）拜祭神明，祖先则奉上碱水粽和娘惹粽。家中长辈曾提起一些亲戚会做小型的碱水粽，吊在家中每一扇门后，过了数月才剪下煮红豆汤。外婆也曾提起过早期的峇峇会在门前吊一束药草，但新加坡已经不流行这样的习俗。到马六甲探望友人时，我曾在古城老街的峇峇老屋门前发现一束端午草：艾叶和菖蒲。但外婆对这个习俗的来历也不清楚，只记得小时候家里会吊药草。长大后，我阅读古书发现端午吊艾叶和菖蒲的由来：古人相信菖蒲和艾草是阳刚之草，有着避邪驱瘟的效果，才有端午节时家家户户艾草菖蒲吊门的节景。除了在门前吊艾草和菖蒲，古人也会在家中贴五毒符，用以趋吉避凶。

处于南洋一带的新加坡，四季如夏，而我却格外期待端午时节的粽叶飘香。17岁的我，凭借外婆的回忆、家人的味蕾与亲友的反馈，研发出属于自己的娘惹粽风味。娘惹粽的来历已难以追溯，它或许源于几位创意蓬勃的小娘惹，又或许是某位老娘惹为不浪费食材而无意间创造的美味。这一抹香甜不仅仅是老一辈峇峇的集体回忆，也早已成为了新加坡华人熟悉的味道。回望上个世纪，各籍先辈飘洋过番，把家乡独特的粽香带到了小红点，以慰思乡之情。如今，这份代代相传的味道让我们在炎热的端午时节，不仅能品尝传统粽子，也能细细品味承载南洋风情的娘惹粽，延续记忆，传承这份熟悉的粽香。

（作者为Instagram账号@all.things.peranakan的创办人，娘惹文化倡导者）