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戴伟杰:米其林厨师炼成记

文│陈爱薇

图│Cloudstreet餐馆、新报业媒体有限公司提供

Cloudstreet的33岁年轻主厨戴伟杰(Mark-Tai),是《新加坡米其林指南》今年新增设米其林年轻厨师奖的得主。(新加坡报业控报提供)

曾在厨房捣乱的孩子

戴伟杰出生于小康之家,对烹饪的兴趣源于母亲。他回忆:“我母亲是广东人,很喜欢下厨,尤其是煲汤。她会看‘方太’和‘甄能煮’(Yan Can Cook)之类的烹饪节目,然后研究一些新菜,过年过节也会包粽子和汤圆。我小时候常跑进厨房‘帮忙’,像是捏汤圆的面团,她总说我在捣乱,把我赶出厨房。”

中学时他选了家政课,开始厨房的探索旅程,确定兴趣后报读了淡马锡理工学院的酒店与旅游管理科,期间有机会到精致法式餐馆Saint Pierre实习六个月。服完兵役后,他到法国餐馆Au Petit Salut(ATOUT的前身)的厨房工作,同时寻求继续升学的机会。

“当时有好些同事问我为什么要继续读书,做这一行最重要是手艺。这一点我也知道,但我始终相信知识就是力量。除了经验,懂得食物是怎么来的和烹调背后的原理也很重要。”

戴伟杰是美国烹饪学院设在新加坡分校的第一届学生,有机会到美国交流。除了学校安排的项目,他也投石问路,到旧金山的米其林三星餐馆Quince和伯克利的无菜单餐馆Chez Panisse工作。

虽然只有短短几天,却是一辈子的收获:“尤其是Alice Waters经营的Chez Panisse,不时有农家拿着当天的收成上门兜售,厨师会用这些最新鲜的在地食材,设计一套当天的菜单。餐馆一天做两轮晚餐,6点半和8点半。8点到8点半是厨房的晚餐时间,吃的是和当天端给客人一样的食物,真是很与众不同的待遇。”

求学期间他一直半工半读,在恭锡街一带的西班牙餐馆Esquina兼职。

拍视频毛遂自荐

到美国纽约米其三星精致餐馆Eleven Madison Park实习半年,也为戴伟杰的厨师生涯增添精彩一笔。原本要到这家餐馆实习,必须亲身面试及通过厨艺考验,但他的经济能力不允许飞这一趟。

“我发了许多电邮都没用,决定录制视频博一博。据我所知其中一个考题是用不沾锅煎蛋,于是我不断尝试了应该有20次吧,用了两托鸡蛋。很幸运的,餐馆接受了我。实习生的工资不高,整个半年的生活费得自掏腰包。我的另外三个同学,包括我的女朋友(现在的太太)都刚好在附近找到工作,四个人在寸土如金的曼哈顿合租一个小套房,生活虽然清苦,但收获很大。”

戴伟杰认为理论与实践都很重要,有机会也应该多去看世界,才能把料理做好。(Cloudstreet餐馆提供)

戴伟杰鼓励年轻厨师有机会的话,到外面的世界看看。“新加坡的食材多数从外国进口,到其他地方工作,可以见识到不同食材,了解它们如何种植、养殖及获取。这对厨师来说不但是开阔眼界,也对食材的选用很有帮助。”

毕业后他回到西班牙餐馆Esquina当厨师一年,之后到知名酒吧28 HongKong Street担任主厨两年。这是他职业生涯的第一个主厨头衔,他烹制的食物还让后来的贵人记住了他。

“这是个很难得的经验,鸡尾酒是主角,食物居次,因此我得做出能搭配不同鸡尾酒的食物。那里也是许多同行放工后去喝两杯的地方,让我有机会认识和接触很多人。”

就在他有意转换跑道时,前老板高档餐饮业者卢立平将他引介给米其林星厨纳林迪拉(Rishi Naleendra)。纳林迪拉曾在28 HongKong Street尝过他的食物,留下深刻印象。就这样,2016年戴伟杰加入了纳林迪拉的Cheek by Jowl担任主厨。

戴伟杰(左)与老板Rishi Naleendra(中)和副主厨Adley Axmeer Shah 合作无间,为Cloudstreet晚馆摘下米其林一星。(米其林指南提供)

走出厨房听反馈

2019年戴伟杰协助纳林迪拉开设新餐馆Cloudstreet。餐馆在今年“亚洲50最佳餐馆”排行第31名,同时把米其林一星收入囊中,还为戴伟杰带来“米其林年轻厨师奖”的个人荣誉。

得奖在戴伟杰的意料之外:“我和同事一起看颁奖直播,期待听到餐馆的好消息,没想反倒是先公布我得奖了!我一直很坚持和努力,也付出很多,但其他同行也一样,我比较幸运吧!我们是一个来自五湖四海的团队,餐馆料理融合了各种风味,像是日本、澳大利亚、法国、意大利和斯里兰卡。虽然团队中有许多比我年长和资深的同事,但大家相处愉快。”

评委给他的评语是:“戴伟杰的菜肴层次丰富,展现出能把美味提升到极致的才华,并显露优秀的领导能力。他也确保选用的是优质的食材,及保持高水平的烹饪。”的确,从他的料理不难感受到细腻和巧思,注重每一个环节,并愿意尝试不同食材和煮法。

在“相机先吃”的趋势下,引人入胜的摆盘尤其重要,戴伟杰却说:“也不只是为了在社交媒体吸睛,顾客觉得赏心悦目,吃得自然开心,是整个体验的重要环节。现代餐饮不只是食物要好吃,也很注重体验。所以厨师都会尽量走出厨房,听顾客的意见。”

熏石首鱼前菜的上面铺了佛手瓜薄层,加上辣木冰淇淋及澄清西瓜汁,综合许多意想不到的元素。

问他当厨师的终极梦想,答案竟在意料之外。不少受访大厨都说,希望开一间小馆子煮自己喜欢的料理,他却想当烹饪导师,分享经验。

“开餐馆需要投入太多时间,我希望未来能在事业与生活之间取得平衡。我的太太也是厨师,但两人中总要有一人的时间比较固定,才能照顾家庭,所以她选择到工艺学院当讲师。我要到Cloudstreet当主厨时,她知道我会变得很忙还是支持我。总不能只是她在牺牲,况且我喜欢分享经验,以后会考虑当导师和出书,培养下一代。”访问过程中他不只一次谈到太太,以及4岁和1岁半的儿子,十足现代版暖男。

访问年轻一代厨师,虽然很少有洗碗切菜到半夜、师傅只骂不教的“悲惨”故事,但也不能抹煞他们的努力。戴伟杰把一切说得云谈风清,但每一次的学习和事业旅程,都是他自己努力争取,才能堆砌成今天的小高峰,祝福他继续发光发热。

乳鸽烤胸和烧腿,配搭熏甜菜根,视觉与味觉的飨宴。

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