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中式美食马来化

文 图│陈爱薇

新加坡作为一个拥有多元种族的美食大熔炉,跨国界和跨种族的料理越来越精彩。回教徒对华人美食向来感兴趣,但如果不是“清真版”(Halal)就无法光顾。有业者弥补了这方面缺失,还因为以其他食材来替代猪肉,创造出另一种风味。

Muhamad Asri Ramli和邹佩伶夫妇很高兴能为马来社群提供更多元化的料理选择。

售卖清真中华料理的,不少是皈依回教的华人,邹佩伶(38岁)就是其中之一。邹佩伶自2009年嫁与马来丈夫Muhamad Asri Ramli后就不再进食猪肉,意味着她得割舍最爱的虾面。邹佩伶是福建人,每个星期天的家庭日,都会品尝到祖母煮的传统菜肴,如虾面、卤面和鸡饭。她说:“虾面像是我的安慰食物,吃了会很开心。”

于是她决定向祖母和母亲取经,研究如何将爱吃的虾面清真化,没想到她夫家的亲朋戚友尝过后,不但能接受,甚至向她订购。当时她和丈夫都在银行工作,只在周末接收小量订单。2017年两人决定创业,在大巴窑一巷127座的熟食中心开了Deanna’s Kitchen。Deanna是邹佩伶的穆斯林名字。

他们的虾面在社交媒体引起不错回响后,相继进驻裕廊、菜市(从勿洛搬过去)和兀兰的咖啡店,目前有四个摊位,两人全职打拼。受到疫情冲击,两人全职在裕廊和菜市打拼。

10公斤虾头熬汤底

先说虾面的灵魂——汤头。除了以鸡骨取代猪骨,其他基本食材如虾头(一天要用10公斤!)、虾米和江鱼仔都没有省却,熬煮至少四小时。汤头带有虾的鲜甜,不会咸腥。虽然没有猪油渣,大量的炸红葱头同样能增添口感及香气。

配料方面,最多人点的是中虾和啦啦组合($7),有别于华人虾面搭配的排骨或猪尾。啦啦的分量很大方,标准是一碗,应该有20多颗吧!也可选择大虾、超大虾或虾婆,还有可供两三人享用的海鲜拼盘,有龙虾、虾婆、虾和啦啦等满满的好料。

谈到马来人品尝华人虾面的差异,邹佩伶笑言:“马来人的口味比较重,所以通常会加很多辣椒粉、小辣椒和酱青。一开始我会很难过,觉得自己辛辛苦苦熬的汤头,到最后只尝到辣味和咸味。不过现在也看开了。”

因为马来人和华人口味上的差异,熬煮汤头只能由Asri和邹佩伶来做。Asri解释:“马来员工无法鉴定什么味道才是合格的,教导他们烫面和处理配料倒不是问题。”

新奇的胡椒口味羊骨茶

前阵子小俩口也推出新品“羊骨茶”。事缘一天邹佩伶带了一些羊小排回家,她的母亲觉得很像猪骨,可以用来煮羊骨茶,于是煮了让Asri试食。Asri说:“我是用马来人的味蕾品尝华人食物,然后说出马来人可能会有的反应。药材味的羊骨茶马来人应该不太能接受,所以我们推出胡椒羊骨茶。”

和虾面一样,先从朋友圈推出,反应不错后才在摊位售卖。目前只是星期三在裕廊和菜市摊位推出。

疫情当下生意难做,但夫妻俩咬紧牙关逆风前行,准备推出包装虾汤让顾客买回家自己加热加料。Asri欣慰地说:“从白领到小贩,工作虽然辛苦,但看到马来同胞有更多选择,我觉得很有意义。”

越南人卖清真薄饼、罗惹

在兀兰182座咖啡店里面一角的Ain Popiah Basah,位置虽不太理想,但顾客不少。

Ain是越南籍老板娘Pham thi Ngoc Han(33岁)的穆斯林名字。Mohamad Azwah(35岁)在2011年对Ain一见钟情,同年结婚。Ain向来喜欢下厨,这些年一直居家售卖越南餐,今年4月开始在兀兰开摊,卖的却是华人小吃。

Ain Popiah Basah售卖薄饼、罗惹和麻糍等清真版的华人小吃。

Azwah解释:“有想过售卖越南春卷,但工序很多,需要更多人手。我们调查了市场,决定改卖华人薄饼和罗惹。”招牌中的Popiah Basah,指的是湿薄饼。

经过多番研究,Ain做出了自家版本的薄饼,味道相当接近华人口味,只是比较甜。她说:“马来口味比较重,所以沙葛会偏甜,薄饼也加较多辣椒。”普通薄饼一条$1.80,加虾和蟹块则是$2.50。

罗惹的油条和豆卜特别烘烤过,很香脆。酱料也很香,原来Azwah坚持用马来西亚槟城的虾膏。摊位也售卖小金杯(Pie Tee)和已经不常见的传统小点麻糍。

最近他们推出越南牛肉河粉,应相当令人鼓舞,有意另觅新地点专卖清真版的越南料理。

Mohamad Azwah和越南籍太太Ain,希望将华人小吃和越南料理推广到马来社群。

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