餐饮达人的疫后攻略

三年的冠病疫情，对新加坡餐饮业起着前所未有的冲击。由于疫情反复，促使防疫措施也顺应调整，从禁止堂食到限制人数，到放宽措施，再回到禁止堂食……餐饮业者的心情自然也跟着起起落落，心里有说不尽的失望与沮丧。

餐饮业在大部分时间所能经营的客容量，平均仅有以前的40%。这段期间，无论是米其林星级的餐馆，购物商场里的食阁，邻里的咖啡店或小贩中心的生意都受到巨大冲击，关门结业的餐馆比比皆是。

期间，我们也看到很多餐饮业者挣扎求存、力图突破，大家都竭尽全力为守护自己的事业而努力不懈，例如开拓送餐服务市场，善用自媒体与顾客维持联系等。在不求赚钱，但求维持的原则下，能够生存下来，已是一种成就。

这一期《华汇》走访了一群从事中小型餐饮业的新移民，分享他们在疫情期间面对的困境，如何善用有限资源突破环境的限制，以及在后疫情时代的心情与经营模式的改变。

麻辣香锅

防人挖角的秘诀

吴建省（新公民，原籍中国南安）于1987年外派来新加坡电子厂工作，天天吃着工厂餐厅里的菜，几乎都吃腻了。每逢周末或假期餐厅没开，他在加班时还得费心找吃的，这让他突然萌生一个念头，干脆自己做饭菜外送生意，专为工友提供杂菜饭。于是他找来三四个伙伴，买了一辆小型货车，租下食摊做起送饭的生意。

2006年，他成功取得滨海湾工地的合约，为那时候赶工的建筑、装修工人提供三餐。他和伙伴们都是24小时待命，即便三更半夜也需要配送饭菜。那时候除了吃饭睡觉，根本没有娱乐。虽然很辛苦，但是项目完成后，却为他赚来人生的第一桶金。于是他在2012年，在金文泰开了第一个麻辣香锅食摊——麻辣天后。

掌握麻辣香锅的秘诀

吴建省最得意的是他的麻辣酱料，那是他综合了七个配方，28种材料，研制出适合本地口味的少油少盐少糖的吴家酱。每天早上，他用两小时做酱料，然后交给10点上班的厨子与工人，如果他要出国，就先准备10天份量放在雪柜里。

“饮食业就是这样，一旦做起来，就有人来挖头手，但酱料的秘方在我手上，你即便拉了人过去也没用啊！”所以，他一直亲力亲为，从不假手于人。

经历两次疫情

吴建省经营食摊，经历了两次疫情，每一次都让他惊心动魄，吃不安，睡不着。

“2003年沙斯肆虐，虽然只有短短三个月，我还是将原本的九个食摊关了一半，只剩四个，因为那时是创业阶段，没有实力也没有资金运转，也无法获得任何补贴。”

至于这次的冠病病毒，他说，虽然有政府资助、租金也稍有调整，但还是烧了很多钱，几乎把以前所赚到的都还回去。“因为我的食摊都设在商业地带的购物中心，当时没人上班、没人逛街，找谁来吃？”

疫后最大的挑战，是日益增长的物价，但也不能因而影响到食品品质与服务质量。

新鲜食材，环境舒适，是吴建省一直坚持的营业方针。

“食材要够新鲜，如果让顾客吃到不新鲜的，一次也就完了；食材也尽量多元化，让顾客多一点选择，希望有回头客。做食摊，服务一定要快，环境一定要凉快，新加坡天气热，像麻辣这种热腾腾的菜，如果没有冷气，上班族小姐还没吃完妆就化掉一半。厨房通风设备要做好，员工舒服，做起事来效率自然高。”

京华小馆

把餐厅送到你家

费立明（新公民，原籍中国山东）有句名言：有40%成功率就去做。这句话中隐藏的不安分、自信与冒险精神是他多年来作为一名厨师的经验累积。他曾在青岛国宾馆当主厨，招待过多位国家领导人。

他1999年移居狮城，第一次创业是2003年在牛车水街边摆摊，结果迎来排长龙的食客；2004年，他开了人生的第一间店——手拉手京华小馆，经营北方小吃与传统面食。之后，生意一直扩张，直到疫情前，他拥有两间门店，并在多个购物中心开设食摊。

2019年正当他签下最新的分店，主推经典名菜北京烤鸭，并计划在2020年1月开张时，就遇上了冠病疫情，面对餐饮业最严峻的挑战。

专属自召车队送外卖

“封锁之后，我在家里想了三个晚上，跟着联络经理，马上建立微信、Whatsapp群做外卖生意，同时调动所有人，将亲戚朋友拉到群里面。”

费立明请了40个自召车司机专门为他送外卖。他不是将食物放进盒子就算，而是按照原来的食物摆盘，原封不动地送到食客家中，次日再派司机取回。

以薄利多销的市场定位推出多元化的韩式料理。

“其实在口味上我们做了更改，食材都是可在本地市场找到，那些韩国餐馆从原产地进口的原材料，价格定位比较高，我们是走大众化路线，国内找原材料，减低成本，单价也大众化，一般人都消费得起。”

奋斗了10年，洪海程打造了自己的Sunny Korean品牌，有15个专卖店，15个摊位，可见策略上是成功的。她也不忘补充一句：“那是每天15小时的工作量换来的。”

员工都成了股东

疫情，虽然让她有点措手不及，但往好处看，却让她有机会学习如何应付突发事件。

“我们不仅在营运方面要有准备，还需要意识上的准备，即便现在恢复如常，我还是两个外卖平台一起走。”餐馆的网购平台是疫情期间启动的，现在仍保留为销售渠道。

本地餐馆老板都为招募员工大伤脑筋，洪海程则认为，留住人才才是解决之法。

“很多员工都已跟着我十多二十年，其中10多名员工已是公司的股东之一，我觉得餐饮业这一行必须跟员工分享，不然他们会被拉跑。当初我是无条件跟他们分红的，他们没有出钱，但是他们愿意跟你拼，陪伴着餐馆一起成长。”

其实，餐馆没分什么老板与员工，洪海程每天还帮忙洗碗。“不同分店由不同的股东负责，专理员工的培训，我主要负责中央厨房的品管、卫生，确保餐馆正常营运。”

在她看来，经验小餐馆其实没有那么高难度，肯吃苦，肯学习，就行！

日本料理屋

危机下相互扶持

陈治燊（新公民，原籍潮安）与妻子吴佩蓉（新公民，原籍马来西亚霹雳州）共同经营的YOYOGI日本料理屋已有19年历史，主要供应Omakase日本料理，客户多是企业高管、投资客和发展商等。

由厨师为顾客决定菜单，材料配搭
力求新鲜富有口感。

餐馆的名片上没有公司电话，只有他和太太的手机号，因为餐馆九成是熟客。而他从不赶客，即便过了营业时间，也不会催他们走。

虽然门庭若市，他却从未打算开分店。他说，若没有他压阵，客户还是不会去的，开了也是白开。

19年间，餐馆经历过三次危机，可每一次都让他与客户的关系更牢固。

金融危机事件

2008年的金融海啸是陈治燊经历的第一次危机。那时候，很多大企业大量削减应酬费，上门消费的顾客自然大减。

鱼生配上黑松露是厨师研发的招牌菜。

“长此下去也不是办法，于是我问他们的预算是多少，我就根据预算制定菜单，我们的优势是自家的餐馆，价格由我来定，不像其他一些餐馆，价格不能随意更动。”

因为顾客不能报销酒钱，他唯有根据客户口味大量进口适合的清酒，利用大量购入的优惠价回馈客户，结账时顾客还真看傻了，问他：“你肯定卖这个价钱吗？”

以太太英文命字Jacqueline Goh命名的清酒。

陈治燊的太太还特地学习了一种配方，让酒商酿制一种不甜、不甘、适合他们菜式的酒，并以她的名字命名，近年来还外销到国外。

福岛辐射危机

2011年，福岛核电厂的核泄事故，让很多人都不敢吃日本料理，向来支持陈治燊的顾客，说了一句让他刻骨铭心的话：“我爱你，但更爱自己的健康。”

为让顾客重新踏进他的料理屋，陈治燊连忙砍断日本的供应链，从其他地方如澳大利亚、西班牙、加拿大、意大利、新西兰等找新的替代货源。

“除了减价吸引流失的客户，为让他们放心，我还特地在每一盘菜上都放了出产地的国旗，清楚列出食材的来源。”

经过上两次危机，冠病疫情已经不算什么了，顾客担心他的营运出现问题，愿意借出5万、10万让他度过难关，虽然他没有接受他们的好意，可一众顾客还是以实际行动来支持他，特地到他的店里买外卖。

面对危机，陈治燊总有一套应对的法子，临危不乱。他说，“很简单，我只是想到一件事，就是如何让餐馆经营下去。”

泰国烧烤

从邻里食店发展成连锁店

Foto是Anurak Sangkaew（永久居民，原籍泰国清迈）的昵称，她在2008年嫁来新加坡。原本对事业没什么野心，只想相夫教子的她，后来在亲友鼓励下，在2014年开了她的第一间泰国烧烤店——1345 Mookata。

“我平时就喜欢烹饪，经常邀朋友到家里聚餐，谁知她们吃后赞不绝口，就一直怂恿我出来开店。” 

后来，在丈夫的支持下，Foto先到朋友的餐馆实习，从厨房做到楼面，从一个部门到另一个部门，她花了六个月时间熟悉餐馆的方方面面，为自己做好创业的准备。

客户不离不弃的支持

招牌菜是全泰式的烧烤，就连餐厅设计也非常有泰国味。

Foto的烧烤店设在组屋区，做的是社区生意，亲切的服务与大众化价格，吸引了一批忠诚的老顾客，他们不仅在疫情期间继续捧场，即便后来烧烤店突然被中止合约，搬到现有地点，他们还是不离不弃。

Foto非常重视与顾客之间的互动，特别是推出新菜式的时候，她更希望听到顾客的反馈。她说：“有一次我买了玉米粒煮汤，起初并不受落，因为顾客都喜欢一整条的玉米，但我觉得熬出来的汤味比不上玉米粒，所以我依旧坚持，渐渐地顾客也喜欢上了。”

对自己，还有自己的菜品有信心，是Foto的成功之道。

与生意伙伴鸡同鸭讲

烧烤店的新股东王培培（家属证，原籍中国安徽）是Foto的智囊，负责品牌的推广与营销策略。王培培还没加股之前是烧烤店的常客，她认为Foto的泰国烧烤，从腌肉到酱料，酱汁到汤水，都很有自己的特色，所以当Foto邀她加入时，她毅然接受了。

两个女子，一个泰文、一个中文，沟通起来是否如同鸡同鸭讲？她们异口同声地说：“没有问题。”

王培培说：“慢慢来，有耐性，总可以的。”在一旁的Foto也补充：“如果真的不行，懂泰文与中文的老公可以充当翻译。”

目前，王培培正协助拟定餐馆的发展蓝图。“我们正筹备在新加坡多开几间门店，将会采用加盟或加股的合作方式，我们提供技术与培训。开连锁店的地点是重要考量，不想做了一阵子就没了，反而影响到这个品牌。”

如果一切顺利，计划将在今年内落实。

土耳其餐馆

分享家乡文化

席南（Sinan Ozen）生于土耳其西部锡尔特城（Siirt City），成长于伊斯坦布尔。2011年来新加坡，娶了狮城妻后成为永久居民。

在土耳其已经是餐馆厨师的他，移民新加坡后却从夜市摊位做起，从一个组屋区到另一个组屋区摆摊，但这也不失为一种认识新加坡的方式，“新加坡虽小，但人民的视野辽阔，加上他们经常出国旅行，所以包容度高，对地方风味小吃非但不抗拒，还很支持。”

夜市成本激增做不下

席南深爱自己的饮食文化，他在夜市卖的是土耳其的招牌烤肉，就是将羊肉插在旋转的烤叉上，形成一个紧实的圆柱体慢慢烧烤。“烤羊肉的竞争很大，但很多是滥竽充数，只有其形而无其神，让我看了很痛心。”他指出，要烤好羊肉需要技巧，香料不宜太多，为确保羊肉的肉质鲜美，必须在表层烤熟后立刻切下，让食客吃到最新鲜的肉质，而里层还没熟的肉将继续烧烤。

土耳其烤肉卷用薄饼皮包裹烤肉和蔬菜。

八年的夜市生涯，虽然“漂泊”，但席南却感觉自在，能够做自己喜欢的事，就是一种幸福。直到冠病疫情突发，夜市被迫喊停长达九个月，他才惊觉，他的夜市“事业”是那么地不堪一击。

夜市于2023年重新获准营业，但成本高涨大幅推高夜市摊位租金。经过一番考虑，他觉得是时候离开夜市，开设自己的餐馆。

与本地人分享土耳其的故事

刚在6月开设的餐馆Anatolia，主攻道地的土耳其和黎巴嫩菜品，就设在游客往来不息，伊斯兰文化浓郁的亚拉街（Arab Street）。他认为这是分享土耳其文化的最佳场所，因为经常有老师带学生到这一带进行文化之旅。他也经常与食客分享他的故事。

餐厅采用玻璃吊灯与波斯花式瓷砖，设计风格非常天方夜谭。

他指出，横跨欧亚两个大陆的土耳其向来是各地民族往来的十字路口，自中世纪以来就是不同文化的熔炉，不同宗教和种族的人群到此定居，养活自己的同时，也把他们优良的民族带到那里。“这个背景跟新加坡何其相似，新加坡是个多元文化汇聚的地方，我希望土耳其文化也会融于其中，成为本地的一种新兴文化。”

42岁的席南，经营了八年夜市生涯后，从零开始经营餐馆。他对此处之泰然，说是没关系，因为他自认有耐心。“成功还很遥远，需要耐心地努力，耐心地解决问题，耐心地等待。”

耐心于他而言，是不急躁，不功利，脚踏实地。

友间土菜馆

家乡菜众口难调

钟少平（永久居民，原籍中国江西）有一个江西老乡的社群，他说，大家时不时会怀念家乡菜的味道，刚好2018年芽笼一带有间店找人接手，他和几个老乡便兴起做家乡菜餐馆的念头。可惜餐馆经营一年多就遇上疫情，因无法承受租金而暂时关闭。去年5月，他在裕廊东觅得新地点，卷土重来。

口味浓郁，鲜辣香醇的赣菜。

他的“友间土菜馆”是一家主打“赣湘风味”的特色馆子，介绍原汁原味的江西湖南炒菜，以及家乡的那一份情怀。他主要负责管理菜品与拓展市场。

食材与调味的挑战

传统的家乡菜肴落户狮城，是否还能保存其鲜辣香醇的浓厚口味？其中食材与调味是关键。

“新鲜食材都是在本地采购，只有干菜从中国进口。我会选一些食材来源较稳定的菜，例如辣椒都是从中国原产地进口的，我必须确定供应稳定，才敢推出相应的菜式。”

钟少平指出，在新加坡很难做到食材从菜市场直运餐馆，而时间的差异会使到炒出来的菜品味道不一样，要突破这种客观环境的局限，只能从烹饪与调味下功夫。

虽然主打地方菜，但客源方面是本地人与移民各占一半，口味也根据客人的要求作出调整。

“这时候，服务生所扮演的角色就很重要了，那些从中国来的新移民，特别是江西、湖南、四川来的，口味比较重，可以偏辣一些；当面对不太熟悉这个菜系的本地人时，他们就要花多点时间跟客人沟通。”

钟少平表示，新移民未必就能吃辣吃咸，他们在这里住久后，也变得没那么重口味，所谓众口难调，餐馆也一直在磨合中。

人力是最大的挑战

他表示，经营餐馆的最大挑战是人手短缺。“本地人不愿做，他们对工资很挑剔，而且不能忍受长时间的工作性质，至于外籍员工的数目又受到严控，聘请本地人与外地人的比例是12对1，无形中造成经营者的压力。”

厨师就更难找了，特别是中国地方菜系，在本地很少，甚至没有。“我希望政策可以根据客观供求而有所调整，例如人手不够时可以略微放松一点；在适当的时候可通过一些奖励，鼓励本地人更愿意投入这个行业。”

他说，馆子已经开了三年，在菜品、人事，营运上都有挑战。以后是否开分店，还要看时机，至少要等到管理稳定、菜式更多元，才有进一步打算。届时可能会在一些中小菜品做些许改良，新店选址也会偏向新移民喜欢聚会的地区，不过一切还要看时机。

精品咖啡厅

早C晚A的新经营模式

陈梦洁（新公民，原籍中国湖北）在本地念大学时，就喜欢到不同的咖啡厅喝咖啡，甚至还自荐到朋友的咖啡厅帮忙，从磨豆、打奶泡到拉花*，积累了泡精品咖啡的知识。

2017年夫妻俩携手创建以企业客户为服务对象的King’s Cart Coffee，例如在客户举办的商展活动中提供免费咖啡招待宾客，或者为企业内部建立一整套咖啡吧台，供员工享用。

疫情下的非一般决定

正当公司业务稳步推进时，突如其来的疫情让她措手不及，紧随其后的管控措施，几乎切断所有的活动。活动停摆意味着零收入，为了不继续烧钱，他们最后的决定竟是开一间咖啡厅门店。

“我承认是一个冒险的决定，但值得一试。因为只要有门店，就一定会有人进来消费，我们不期待丰厚的盈利，但求有现金周转，让公司的结构存活下来，保留我们整个团队，因为他们都积累了多年的经验。”

*拉花是将奶泡倒入一杯意式浓缩咖啡中，在其表面勾画出图案。

新的门店地点避开旅游区与商业地带，主攻社区居民。店内的布置宁可少摆些桌椅，以腾出地方摆咖啡烘培机，以备在必要时，可一夜间改为销售咖啡豆的工厂。她说，在非常时刻，必须多管齐下，她一面做零售，同时也开始电商的销售模式，之前批量卖给企业客户的咖啡粉，改成小量直接卖给消费者。

一间咖啡厅，两种风情

日间的咖啡厅到了晚上，摇身一变成为喝酒的酒廊。

踏入后疫情时代，陈梦洁表示，即使恢原來的“企业对企业”模式，也不会放弃门店的拓展，相反地还注入了一些新概念。

“为了充分使用场地，就有了早C晚A（C：咖啡；A：酒）的概念，日间它是一间充满温馨情调的咖啡厅，夜间则改为喝酒、吃生蚝与用晚餐，迎来另一群客源。”

不只是菜单，餐厅设计也分日夜两款，针对日夜不同的群体展现不同的风情。与此同时，内部则采用开放式的厨房概念，让顾客亲睹咖啡师如何冲泡咖啡。

在产品方面，她也推陈出新，为精品咖啡加入本地元素，重新赋予新口味，营造惊艳的喝咖啡体验。

Translation: Hong Xinyi 

Wu Jiansheng (new citizen, originally from Nanan, China)

After moving to Singapore in 1987 to work at an electronics factory, Wu decided to start a food catering business that supplied meals for workers. The earnings from this enabled him to open the first Hot Hot Pot in Clementi in 2012. His mala sauce recipe is known only to him, and is customised for local palates.

Wu previously experienced the 2003 SARS outbreak. Although that lasted only three months, he had to close down five of his nine stalls. During the Covid-19 pandemic, his stalls suffered too, since they were at shopping centres in commercial areas. There was almost no foot traffic in these locations during the lockdown.

Post-pandemic, the biggest challenge is inflation. Even so, he says that can’t affect the quality of the food and service. “If the ingredients are fresh and the menu selection is diverse, then customers will be more likely to return.”

Fei Liming (new citizen, originally from Shandong, China)

Previously a hotel chef, Fei moved to Singapore in 1999 and opened a streetside stall in Chinatown in 2003. The following year, he opened his first restaurant, Hand in Hand Beijing, selling northern Chinese dishes. Things were goi

ng well, and he was planning to launch a new branch focusing on Peking duck. Then, the pandemic struck.

During the lockdown, he started a delivery business using WeChat and WhatsApp, hiring 40 delivery drivers. He decided to package these orders exactly as they would have been presented at his restaurant. “I wanted to preserve the quality of the food, and also thought customers might take pictures of them to post them on social media.”

His strategy worked. Take-out customers gave rave reviews, and his dine-in customers have increased, because they got to know of the restaurant from those beautifully presented deliveries. Fei has since decided to close all of his stalls at shopping centres. This year, he’s opening that Peking duck branch at JEM. “Restaurants are different from stalls. Once you build up the brand, customers will be loyal.”

Hong Haicheng (new citizen, originally from Fujian, China)

Hong first moved to Singapore in the 1990s. Back then, she worked at an electronics factory with her husband, and later became a food court hawker. In 2004, she got to know some Koreans here, and learnt about Korean cuisine from them. In 2012, she opened Sunny Korean, which sells affordable Korean food aimed at the mass market.

Today, Sunny Korean has 15 eateries and 15 stalls. During the pandemic, it started an e-commerce platform, which is still operational. Over 10 of Hong’s long-serving employees have since become shareholders in the business. “In this line, I believe we have to share the benefits with our employees. In the beginning, I gave them bonuses and they didn’t invest money in the business. But they were willing to work hard together with me and help the business grow.”

Edwin Tan (new citizen, originally from Chao’an, China)

Together with his wife, Jacqueline Goh (new citizen, originally from Perak, Malaysia), Tan opened Japanese restaurant Yoyogi 19 years ago. The first major crisis he encountered was the global financial crisis in 2008. Many big businesses cut their entertainment budgets, and the number of customers dropped too. In response, he decided to find out what his customers’ new budgets were, and created menus based on these constraints. In 2011, the Fukushima nuclear disaster caused many people to fear consuming ingredients from Japan. He switched to suppliers from other countries, and even placed little flags denoting ingredients’ countries of origin on his dishes.

Thanks to these experiences, he was able to face the challenges of the pandemic calmly. Some customers even offered to loan him money to tide him over this crisis, but he did not accept these kind offers. He did appreciate, however, the continued patronage of loyal customers during this period, via take-out orders. In times of trouble, he says he stays focused. “It’s very simple. I only think about one thing – how to keep the restaurant going.”

Anurak Sangkaew (Foto) (permanent resident, originally from Chiang Mai, Thailand)

Foto moved to Singapore in 2008, and opened her eatery 1345 Mookata in 2014.

Located in a public housing estate, it relied on friendly service, accessible prices, and of course delicious food to attract customers. She says these customers are very loyal – they continued to patronise the eatery during the pandemic and remained regulars even when she moved to a new location.

In fact, her current business partner, Wang Peipei (Dependent’s Pass, originally from Anhui, China), was one such regular customer before she asked her to join the business. And Wang said yes because she found Foto’s food had a distinct flair. She is now helping to plan for a future expansion, and they hope to open a few more branches in Singapore.

Sinan Ozen (permanent resident, originally from Siirt, Turkey)

Ozen was a restaurant chef in Turkey. In 2011, when he moved to Singapore, he started selling doner kebab (seasoned meat stacked in the shape of an inverted cone and turned slowly on a vertical rotisserie) at local night markets. These markets shut down when the pandemic happened. When they re-opened in 2023, rental rates had soared. That was when he decided to open his own restaurant. In June, he launched Anatolia, a restaurant focusing on Turkish and Lebanese cuisine, in Arab Street. He feels that Turkey and Singapore are both places where many cultures meet. “I hope that Turkish culture can also become part of the mix of diverse cultures in Singapore.”

Zhong Shaoping (permanent resident, originally from Jiangxi, China)

In 2018, Zhong and some friends opened A Kitchen, a restaurant selling their hometown cuisine. About a year later, however, the pandemic struck, and they had to shut the restaurant down. Last May, it re-opened in a new location. Specialising in authentic Jiangxi and Hunan dishes, it imports some ingredients (like chillies) from China, and caters to new citizens as well as locals. Finding staff is tough, he shares. “I hope the hiring policies can be more flexible, especially when there’s a manpower shortage. Perhaps introducing some incentives can also encourage locals to take up these jobs.”

Maggie Chen (new citizen, originally from Hubei, China)

Chen opened King’s Cart Coffee with her husband in 2017. Originally, they catered to businesses by providing coffee at clients’ trade show events, for instance. However, this B2B model was disrupted by the pandemic. To keep their business alive, they decided to open a consumer-facing café in a residential area. Seating in the café is minimal, in case they need to turn the premises into a coffee bean factory in short notice. She has also packaged the coffee powder she used to sell to enterprise clients in smaller quantities for individual retail customers. 

Post-pandemic, the B2B business has resumed. But she intends to keep the café, and transform it into a space for wining and dining in the evenings, to attract a new segment of customers.