席南 乐在土耳其的厨房里

从街边小贩到餐厅老板,从失败到成功,他只专注在自己的厨艺!

新加坡，这座以多元文化和美食闻名的城市，一直吸引着来自世界各地的创业者。在这片热土上，一名土耳其大厨凭借对美食的热爱和坚持，从餐馆厨师做起，到新加坡组屋区的夜市摆摊，再到小贩中心当起小贩，同时又在本地受欢迎的景区开餐馆。一路走来，他不仅开创属于自己的事业，也让新加坡美食文化增添一抹独特的土耳其风味。

以土耳其食品进攻邻里市场

生于土耳其东部锡尔特城（Siirt City）、成长于土耳其首都伊斯坦布尔的席南（Sinan Ozen），是库尔德族，2009年他追随家族成员的脚步，只身到吉隆坡一间土耳其餐馆工作。初次踏足他国，他一句英语或马来语都不会。

为了克服语言障碍，他猛看电视节目从字幕学习、翻看字典、不羞于用瘪脚的马来语跟同事和顾客交谈，不到半年，英语和马来语都渐渐上手。加上新加坡籍妻子的调教，他在2011年移居新加坡时，日常生活所用的英语已难不倒他，新加坡式英语的“啦”“like”（意指好像）等表达方式，自然地贯穿在访问中。

席南与厨房结缘，拜他对洋葱的“厌恶”所赐。“我对煮熟的洋葱有点过敏，有洋葱的食物，我不能吃，所以就自己尝试煮些没洋葱的食物。” 

这个小小的挑战成为他烹饪生涯的催化剂，他从七八岁就开始自己做饭，实验各种味道和技巧，厨艺获得家人的赞赏。这让本来不太热爱烹饪的他，渐生兴趣，44岁的人生中有30年在厨房工作。

未到吉隆坡前，他在土耳其餐馆担任主厨多年；后来在家族成员的游说下，决定到海外发展。也因此在吉隆坡友人的介绍下认识了妻子，并在婚后随妻子定居新加坡，有四个年龄介于4岁到11岁的子女。

原本他对新加坡的印象仅仅是一个执法严厉的国家，但与妻子交往后，认识更多不一样的新加坡，更感受到新加坡的井然有序和优质的教育系统，“在这里做生意虽然有很多条例要遵守，但比土耳其直接得多。新加坡社会安全，环境干净翠绿，教育下一代也很理想。”

席南身高超过1.8米，以土耳其族来说，是标准健硕型，有着典型厨师的微隆小腹，说起话来滔滔不绝，对自己未来的规划慎密。确定在新加坡发展前，友人建议他去夜市摆摊，售卖土耳其的招牌烤肉，这既是他最擅长的菜肴，在邻里也不多见。就这样，他在新加坡的第一门生意敲定了。

2011年结婚时，他虽是狮城女婿，但因为没有可申请高薪工作准证的专业文凭，若要长期居留，就必须先找到工作。凭着厨艺，他一来新加坡就获聘在一家历史悠久的土耳其餐馆当厨师。

新加坡政府几年后修改条例，允许他这类背景和资历的外国人长期居留新加坡。于是他决定自己创业。2014年，他加入友人的公司，进军组屋区夜市。

“我们现场烘焙面包，竖立了大大的圆柱型牛肉和鸡肉烤肉，这在当时还是满新鲜的，第一天顾客很多，大排长龙。”

第一个夜市摊就在北部兀兰组屋区，反应很好。他每个月轮流在不同邻里摆摊四周，把土耳其美食文化广泛地传播开来。

从失败的地方重新站起

土耳其烤肉卷的火红，招来模仿者的激烈竞争。但席南独有的面团和食谱，让他在三年里赚了不少。可惜之后五年的夜市摊位成本上升，客流减少，要维持同样的食物品质和口感的费用越来越高，需更长的工作时间才能平衡收支，席南难免意兴阑珊。

冠病疫情严重干扰了生活形态，夜市被迫喊停长达九个月。2023年重新营业的夜市租金大幅增加，连基本的收支平衡也难以持续，他只好告别四处摆摊的生活，专注经营两家餐饮店。

2020年夜市停摆时，他与人在北区商场开设土耳其烤肉卷外卖小店。虽然生意不错，但经营了两年便因两名合伙人相继离开而结束营业。隔年，他和好友联手承接了一家土耳其餐厅，“当时很兴奋，自己的首家餐厅终于开张了，可是后来因个人原因，兴奋的心情变成了压力，10个月后我选择退出。”

待业在家期间，他那个把自己秘制的土耳其烤肉开遍全岛的梦想，不停涌现。在得知朋友新开的土耳其餐摊深受欢迎后，点燃他再战江湖的心。他与妻子四处寻找心仪的地点，终于在2022年，成功标到实龙岗花园小贩中心的一个摊位，装上旋转烤肉柱。为了打响名声，他特别加入地道的土耳其传统菜肴Ali Nazik。

它以烤茄子和酸奶混合的酱为垫，铺上烤鸡或烤牛切片，配上特别调制的番茄酱，和着自制的皮塔面包一起吃。

取名“ZUZU土耳其烤肉”的小摊位接地气，食物售价大众化，第一天开张就迎来人潮，“没想到这么受欢迎，我四个月就回本了。”一年后，为能保持食物质量，他不得不提高售价。至今摊位开业两年半，ZUZU还是很受欢迎，周末有长长的人龙。

ZUZU在席南的方言里，意指“快、快”，店名的由来，有一段小趣事。原来席南为精湛厨艺常刷烹饪视频，他爱看的其中一家餐馆就是ZUZU。更巧的是，小女儿的名字也有ZU。

小贩摊位独立经营，席南的运营决策不再需要与合作伙伴协商。一人包揽摊位的所有工作，人多时往往应接不暇，但他不太愿意请人帮忙，“很难请到对的人，谁愿意一整日站在热烘烘的大烤炉前？很辛苦！”

ZUZU的成功，无疑是强心针。席南再接再厉，2022年下半年应下邀约，与四人接手在亚拉街（Arab Street）的Anatolia餐厅，主攻土耳其和黎巴嫩菜品。

然而，幸运之神并没有再次眷顾。一开始因为需要重新装修，申办手续和装修花了八个月，期间租金照付，三名合伙人吃不消退出，开业时只剩下席南和埃及伙伴。人少好办事，他对营业方向和菜品的决定权更多。

一年多来，这家以Anatolia（安纳托利亚又称小亚细亚，历史上是许多重要帝国如罗马帝国、拜占庭帝国、奥斯曼帝国争夺占领的地区）为名的餐馆，在众多黎巴嫩、土耳其餐馆的亚拉街争夺一杯羹。

席南的愿景不止于此。2025年上旬，他要在惹兰苏丹（Jalan Sultan）开设一家新的ZUZU餐厅，把小贩中心美食提升到餐厅级别。

不可思议的土耳其餐

食物，不仅是人们果腹之物，更是餐饮美学、新颖创意、营养成分与人文底蕴的多彩融合，才能碰撞出引人垂涎的火花。

土耳其是横跨欧亚大陆的国家，历史和文化遗产丰富，食物融合了中东、地中海、巴尔干半岛等地区的烹饪传统，形成了独具特色的饮食风格。

土耳其的前菜（Meze）种类繁多，讲究颜色搭配和营养。常见的前菜包括鹰嘴豆泥（Hummus）、酸奶黄瓜酱（Cacık）、茄子泥（Baba Ghanoush）等，蘸着刚出炉的皮塔面包（Pita bread），既是美味的前菜，也是特有小吃。

主菜中，最具代表性的莫过于烤肉串（Kebab）。烤肉看似简单，但越简单越考究功夫火候。烤肉的秘诀，从腌肉开始。

先清洗羊肉稍稍捶打静置12个小时。之后加入辣椒和香料等秘制腌料，涂抹均匀腌上12个小时就可烧烤。烧烤的火候和翻转肉片次数都有讲究，才能烤出口感鲜嫩多汁，香气四溢的肉串。

旋转烤肉则是将腌制过的肉片层层叠叠地串在一根大铁杆上，在旋转中烤制而成，外焦里嫩，为确保肉质鲜美，必须在表层烤熟后立刻切下，让食客吃到最新鲜的肉质，而里层还没熟的肉将继续烧烤，保持肉质的湿润和风味。

土耳其的甜点同样令人难以抗拒。最著名的当属巴克拉瓦（Baklava）。巴克拉瓦是一种用薄如蝉翼的酥皮包裹碎坚果，浇上蜂蜜或糖浆制成的甜点，甜而不腻。此外，还有由米、牛奶和糖制成的米布丁（Sütlaç）、用干果和糖浆熬煮的蜜饯（Lokum）。

地道的土耳其餐，常在餐前喝口味道醇厚的土耳其红茶。另外，用发酵牛奶制成的酸奶饮料（Ayran），加上薄荷或芒果等口味，非常适合本地炎热天气，是消暑解渴的佳品。

24小时忙不停

俗话说旁观者清，这名在新加坡住了13年的土耳其人觉得，新加坡的生活是“24小时都在转动的城市”，无论白天或晚上，大家的脚步匆匆忙忙，工作不停歇，不像家乡，日落而休。

尽管劳逸如此不平衡，他却很喜欢新加坡。身为新加坡永久居民，这里有他深爱的妻儿，是他事业的基地，有许多欣赏他厨艺的常客，也是让下一代接受良好教育的理想地点。

“常有人说新加坡是fine国家，条例多罚款多，可是有的条例其实很好，以前我抽烟，不过因为在禁烟的地点抽烟被罚款，我就停止抽烟了！这很好。”

席南说，本地的土耳其社区不大，可能只有三四百人。他每年设法带家人回故乡探亲，“可能以后会回到土耳其养老，买个小园地或做点小生意，也可能永远留在这里，一切自有阿拉（回教徒信奉的真主）安排。”

怀揣梦想，付诸行动，席南用自己的努力和韧性，在新加坡竞争激烈的美食界，继续扩展自己的一片天地。

秘方+创新=市场

美食佳肴引来的不只是来自四方八面的追随者，还会招来模仿抄袭者，一些人更是为追求蝇头小利而降低食物素质，结果破坏行业名声。

土耳其餐从15年前的稀有，到如今的常见，竞争可见一斑。尤其是高昂的租金和饱和的市场，需要策略性的适应。

面对越来越激烈的竞争，席南胸有成竹，对自家秘制烤肉和特制腌料深具信心，“我自小在厨房找生活，已经开发出独有的腌制材料和面包成分，要模仿非常不容易。”

他补充说，新加坡人具有国际视野，经常出国旅游，对非本土的特色餐饮接受度高，只要食物好吃，口味新奇，就有人来，重点是食物质量严紧把关。

即使在新加坡原材料价格高昂的情况下，也不能在这方面妥协，“我在这行做了这么久，对肉类的选择和腌制非常了解，什么部位怎样腌制和处理，都有一套学问。而且要不断创新，引入新菜品，才能在竞争激烈的市场中脱颖而出。”

“大家比较如何烹调出更美味的土耳其食物绝对是好事，竞争越激烈，创意越多，也会引进更多具特色的新菜品，让更多人爱上土耳其餐，甚至形成好像牛车水、小印度那样的特色区，让人一听到土耳其餐，就联想到亚拉街。”

厨师鲜少在自己家里下厨，席南更是没有时间。

他笑说：“我岳母是非常优秀的厨师，煮得一手让人吮手指的Biryani和Nasi Lemak，色香味俱全，而且不像外头卖得那样偏甜，我爱不释口。”

在文化上，土耳其和马来习俗之间存在差异，特别是饮食。土耳其食物非常依赖天然食材，马来食物更偏辣。

席南坦言，自己最爱的土耳其菜是由手剁羊肉拌辣椒粉制成的肉丸Adana、羊肝和羊头汤。如果本地人愿意尝试，他将来考虑引进自己的餐馆。

Translation: Hong Xinyi

Sinan Ozen, 44, was born in Turkey’s Siirt City and grew up in Istanbul, the country’s capital. As a boy, he began cooking because he was allergic to onions, and wanted to try making onion-free dishes. From there, he started experimenting with different flavours and techniques, and later became a chef. 

In 2009, he moved to Kuala Lumpur to work at a Turkish restaurant. After marrying a Singaporean, he relocated here in 2011. The couple now have four children, aged four to 11. Sinan, a Permanent Resident, is part of a fairly small Turkish community in Singapore that numbers about 300 to 400 people.

After working at a Turkish restaurant here for a few years, he ventured into local night markets selling Turkish kebabs. This style of roasted meat is a signature Turkish dish, and requires excellent marinades and skilled roasting techniques to achieve the best texture and flavour. For doner kebabs, the seasoned meat is slowly turned on a vertical rotisserie, and the outermost layer of meat is sliced off when cooked.

Kebabs were a novelty in Singapore when he started selling them, and his stall was very popular at night markets. Competitors soon sprang up. But he is confident of his skills. “I’ve been making a living since I was young, and have developed my own recipes for marinades and pita bread [which can be served together with the kebabs].”

Even so, it wasn’t easy to keep pace with rising costs. Then came the Covid-19 pandemic in 2020. The night markets were closed for a long time. By the time he thought about re-entering the night markets, rents there had spiked. So he decided to explore new directions. He had previously opened a small shop selling kebabs at a shopping centre, and also took over a Turkish restaurant. Both ventures were undertaken together with business partners, and did not last long.

But he still dreamed of setting up a chain of kebab shops in Singapore. In 2022, he opened a stall at Serangoon Gardens Market & Food Centre, naming it Zuzu Turkish Kebab (“zuzu” means fast in Kurdish). He runs the stall on his own, and his food draws long queues.

In 2022, he also took over Arab Street’s Anatolia restaurant, which specialises in Turkish and Lebanon food, together with four business partners. When costs accrued due to a long renovation period, three partners backed out of this venture. But he is happy with having more control over operations, and this restaurant is holding its own.

In 2025, he hopes to open a Zuzu in Jalan Sultan, where he can introduce more elevated versions of his hawker dishes. Singaporeans travel often, and are very open to different cuisines as long as they taste good, he says. The key to success is maintaining the quality of the food, and constantly introducing new dishes in order to stand out from the crowd.

After all, kebabs are no longer a novelty in Singapore these days. But he thinks that having more competition is not a bad thing. “More people making Turkish food means more creativity, which can help more customers fall in love with Turkish food.”