西餐桌上的儿时记忆
融入不同籍贯菜的美味元素，童年回忆转为舌尖上的惊喜。
文│陈爱薇 图│新报业媒体、餐馆提供
早年先辈从中国下南洋，将不同籍贯的菜肴也带到本地。这些菜肴的特色和精髓，并没有随着时间消失，而是以多变的形式继续流传。新生代厨师将童年的美好记忆投射在料理上，在西餐料理融入籍贯菜的元素。小惊喜可能藏在馅料、酱汁或外形，等待食客去发掘。
★Path—潮州★
Path餐馆新菜烤鸭，有潮州鸭元素。（餐馆提供）
新派餐馆Path主厨黄凯翔（37岁），以法式手法呈现亚洲风味，菜单内通常都有几道菜带本地传统色彩。黄凯翔在三巴旺一带长大，叔叔专门饲养咕咕鸟（一种观赏鸟）来卖，住家周围空地还养了五六十只鸡，所以他从小就对家禽并不陌生。
他曾推出一道烤鸭，将熟成鸭肉挂在炭烤炉上，慢烤七小时后再油炸。上桌时餐盘有八种小配菜如苋菜泥、韩式泡菜、腌渍樱桃、潮式辣椒果冻、鸭肉酱泥球和凤梨菜尾等，充满潮州风味的组合。
2023年8月他和两名吉隆坡厨师合作献艺时，推出一道以海南鸡饭为灵感的油甘鱼，但不见米饭或鸡肉，而是酱汁以鸡油、姜、蒜等制成，搭配软嫩又微微弹牙的鱼肉。
12 Marina Blvd Tower 3 #01-05/06, Marina Bay Financial Centre
★Ce Soir—广东★
精致餐馆Ce Soir的主厨黎俊乐（30岁），22岁正式进入精致餐饮界，曾在Iggy’s、Esora和28 Wilkie任职，2023年10月加入Ce Soir。虽然学的是欧式菜肴，可他的菜单从选材和口味上都添加亚洲风情。
黎俊乐是广东人，特别爱喝汤煮汤。金目鲷（kinmedai）倒入法式手法烹煮的鸡汤，鸽子的酱汁是以南乳制成。甜品红豆沙栗子无花果，在红豆沙内加入广东人常用的陈皮。菜单按时节定期更换，黎俊乐会在一两道菜中融入广东或其他中式料理元素。
5B Portsdown Rd #01-03
★Martin’s Kitchen—客家★
餐馆位于世界城（Great World）对角店屋，外表看起来很洋派，主打的除了墨西哥和欧洲料理，还有客家菜。原来31岁的锺伟良师傅，母亲和干妈都是客家人，他从小受到客家菜的熏陶，可惜年幼时没有学上手。干妈离世后他才试着复制记忆中的味道。
菜单上一系列的客家菜让人眼前一亮，有擂茶鸡尾酒、客家意大利饺、擂茶沙拉、算盘子、擂茶鱼、扣肉塔可、客家面，到甜品客家糍粑，都巧妙融入客家元素。
考虑到食客的多元性，这些料理没有做得太过传统和经典，客家元素多体现在形态或概念上。例如擂茶鸡尾酒，就用抹茶调出擂茶的深绿色，最后撒上精彩的一笔江鱼仔。擂茶沙拉将每一种食材都切成小块状，跟平日擂茶的呈现方式很像，但其实是一款沙拉，酱汁也是带酸的，不过食材当中有豆干、菜豆和花生等擂茶元素。
算盘子是用芋头做成意式丸子（Gnocchi），细尝还真有点芋香；算盘子炒香菇和虾米，换成了鸿喜菇和樱花虾，客家意大利饺子的内馅是鱼肉和猪肉，灵感来自酿豆腐的馅料，配搭炸芋丝和四川酱料。
还有一道福建面，味道很好。以传统方式制作的意大利面条口感很好，这道福建面只有虾，墨鱼贡献了墨汁为面条上色，酱汁海鲜味浓郁。
56 Zion Road
★Morsels—福建★
卢嬿而（42岁）曾投身银行业，后来到旧金山学艺，2013年回到新加坡开设了精致混搭料理餐馆Morsels。她的父亲是莆田人，母亲是同安人。父亲是一家之“煮”，她五岁就跟着父亲上巴刹买菜。
父亲在卢嬿而15岁时就过世了，她特别怀念父亲煮的卤肉和咸菜鸭，所以菜单上会有一两道福建风味料理。咸菜鸭汤面线内有熏鸭胸、咸菜卤鸭腿馅饺子和自家腌制的咸菜等，把很家常的咸菜鸭汤面线推向殿堂级的精致。
2022年卢嬿而和The Spot餐馆的行政总厨李文胜联手呈献一场福建菜晚宴。当时她推出一道卤猪脚荔枝粒小金杯，把卤猪脚拆骨取肉后放在小金杯内，然后摆上茶叶鹌鹑蛋及荔枝粒，灵感就来自莆田名菜荔枝肉。
25 Dempsey Rd #01-04
本地独特的海南西餐馆
海南人南来较迟，很多行业已被其他籍贯包揽。海南人于是到咖啡店工作或到洋人家庭当厨师和帮佣。洋人家庭多数来自英国，他们负责照顾一家人的起居饮食，也学会做西餐。英殖民地时代结束后，海南人吸取传统西餐精髓，同时融入本土元素及食材，形成本地独特的海南西餐。
British Hainan创办人潘得立（67岁）的父亲，在上个世纪四五十年代帮英国人打工，后来在船上当厨师。潘得立是机械工程师出身，2013年开了这家餐馆。餐馆的炖牛尾以番薯取代白糖，因为潘父的英国雇主有糖尿病，潘父从番薯粥得到灵感，以此代糖。
海南俄罗斯餐馆Shashlik的前身，是成立于1963年的Troika Room White Bear餐馆，后转手由他人经营，80年代金融危机时歇业。1986年餐馆在远东购物中心重新开业，主打海南俄罗斯菜。自创的海南猪排以低温烹饪，肉排软嫩多汁。佐料小圆球不是马铃薯泥，而是海南鸡饭球，油炸后外酥内软。
太子咖啡座（Prince Coffee House）从上世纪70年代营业至今，搬迁几次后落脚美芝路。鸡肉派是40多年来不变的老味道，用鸡肉、马铃薯、萝卜和独家秘方香料制成。餐馆装潢保留了早期传统海南咖啡座的红白格子桌垫和餐盘等，招牌菜还有牛肉河粉、海南猪排、炖牛尾等。
