蔡咏颔——餐馆是成功的试炼场
一个中国品牌餐馆的落户，一种传承与创新的挑战。
文│陈爱薇 图│受访者提供
云南菜，别说新加坡人不太熟悉，在中国原本也属小众。2009年，四名80后的大学同学，在北京开设了第一家“云海肴·云南菜”餐馆，如今中国各大城市的商场几乎都有云南菜的一席之地，是中国最大的休闲餐饮连锁店，拥有超过200家门店，在全球销售超过100万份招牌汽锅鸡。
39岁的金融业专才蔡咏颔于2019年将它带到新加坡，至今已开设四家云海肴门店，以及一家云海肴蒸气石锅鱼。
这名在餐饮界“半路出家”的新加坡人，是如何让一个海外餐饮品牌在本地立足，并放眼更大的东南亚市场？
弃高职当餐饮老板
蔡咏颔（Reuben Chua）毕业于伦敦大学银行与金融系，曾在大华银行和华侨银行任职。他32岁加入正大集团（CP Group），在中国负责商业房地产租赁业务，当时云海肴是他的客户之一。之后他被派到集团的泰国总部，接受未来接班人的培训。一年半后他在偶然的机会下得知云海肴有意到海外发展，于是问他们有没有兴趣到新加坡。
36岁那年是他人生的重要转捩点，他开玩笑说：“我放着未来的首席执行官不做，回来做一个‘苦命’的老板，一切从零开始。”这一切，只为圆一个从事餐饮业的梦。
他花了一年时间筹备，最大挑战是云南食材限制、新加坡劳动力限制和品牌培养。整个营运环境不一样，总部派了三个厨师过来，其他的很难给予支持。新加坡人讲求少油少盐少辣，他在原有菜单上做出调整，经过数百人的无数次试吃，2019年在星耀樟宜（Jewel Changi Airport）开了旗舰店。
一开业就出现人龙，要等上两三个小时才吃得到，对他而言是莫大的鼓舞。
“不加一滳水”的汽锅鸡深入民心，也成功为云海肴打响品牌。
“不加一滳水”的汽锅鸡深入民心，但每天只能推出90份，甚至有食客因为吃不到而哭了。汽锅鸡基本上是将鸡肉放在完全不加水的特制器皿内蒸，由鸡肉本身的肉汁和蒸汽化成的水，汇集成精华汤汁，每一口都原味呈现，味道浓醇，回味悠长。
蔡咏颔请马来西亚柔佛农场特别饲养的黑脚鸡，也扮演举足轻重角色。黑脚鸡以放养方式饲养150至200天，长至约1.1至1.2公斤。相较于一般肉鸡只养殖45天，黑脚鸡的肉质更加结实鲜美，脂肪含量也低。
从黑脚鸡的专门饲养，就可窥见蔡咏颔对食材来源的执着。很多食材都是秉持“农场到餐桌”的概念，如从云南进口的牛肝菌是直接向采菇者购取，云南米线也是由自家工厂生产。
傣味香茅草烤鲈鱼的作法和味道，是本地人可以接受，甚至喜爱的。
干椒野生牛肝菌展现云南的丰富新鲜食材。
疫情期间逆流而上
在开设星耀樟宜和裕廊西城（Westgate）的门店后，云海肴面对冠病疫情的突然来袭。蔡咏颔忆述：“因为之前生意太火红，我们拒绝了外卖公司的邀请，担心做不来。一直到疫情前一个月我们才开始做外卖，所以顾客群并没有建立起来。
“两个月下来，外卖反应欠佳，我做了一个大胆尝试。为确保每个顾客满意，外卖送到后两小时，我们会打电话询问，如果不满意就退单。从顾客的反馈我们再改良，像香酥鸭和烤鱼，原本放在塑料盒，送到顾客手上已软掉，不好吃。所以我们改用铝箔纸包裹，保持温度和脆度。”
他们也特别留意大数据，如果发现一些忠实顾客常点的菜，这一次没有点，餐馆会主动加送，或者是送一些小礼物和小甜品。顾客感受到餐馆视他们为十分珍贵的客人，生意也渐渐有了起色。
“要创业赚钱，每个人都会。但是能在疫情中守住生意，甚至逆流而上的人不多。我真的做到了！以后即使我很有钱，打个比喻，有十几亿身家，但回顾这两年，怎么从一个生意很好的企业，到疫情时每个月亏钱，到最后逆流而上，是我终生受用的一堂课。”
所以现在蔡咏颔开店很谨慎，他观察到2023年下半年的经济前景不乐观，所以宁愿守着现有的四家门店和一家云海肴蒸气石锅鱼。他分析道：“只要你守得住，2024年会有一些餐馆被市场淘汰，到时我们就有更好的开店位置可以选。现在我们不追求数量，要追求质量，把产品做得更深入和稳固，企业才能走得更远。”
儿童餐边吃边学
云海肴有八成顾客是新加坡人，周末有六成是家庭客，于是蔡咏颔决定推出独家儿童套餐，而且有属于小朋友的儿童菜单。菜单是富有知识性的，如香烤鸡翅套餐会有鸡、西兰花和西瓜的照片，以及汉语拼音和英文单字，让小朋友边吃边学。
“麦当劳的开心餐是全世界最成功的儿童餐，我们想成为中文版的开心餐。四款套餐可重新排列组合，所以一共有16种不同选择，如不想吃米饭可以换成米线。包子还是可爱的动物造型！”
这个中文版开心餐还有玩具、画纸和围兜，完整的一系列体验。玩具非不劳而获，员工会和小朋友玩“剪刀石头布”，不论输赢都有礼物。如此一来，小朋友会记得曾在云海肴通过玩游戏得到玩具，以后会想再来。
蔡咏颔说：“小朋友是未来的主人翁，今天培养他们成为我的顾客，他们长大了也会带他们的孩子来，我又培养多20年的顾客群。”
在业务扩张方面，蔡咏颔认为经济下滑，新加坡高端消费市场很竞争，他更看好邻里商场的前景。未来，他打算开设小食馆版的云海肴，在招牌菜当中精选12到15种适合邻里的菜肴，将美味又可负担的云南美食介绍给社区食客。
此外，明年云海肴将进驻马来西亚吉隆坡的高档购物中心。泰国曼谷方面则还在选址中，他认为泰国缺少好的中餐馆，当地对香料多的云南菜接受度应该很高。
整个团队被挖也不怕
蔡咏颔认为一个企业的核心不是一个人，也不是一个厨师长，而是品牌的DNA，他大胆地说：“今天你把我的整个团队挖过去，也开不出云海肴的灵魂。”
品牌的DNA由多方面组成，例如员工的全方面学习机会。如果一名员工为了一两百元要跳槽，蔡咏颔会劝对方三思：“毕竟在这里老板和经理都认识你，可以为你规划事业前路，未来多少年可以做到什么职位，离开了就得重头来过。我会让员工到不同岗位学习，不局限于学习一种技能。”
另外，品质管理很重要，三年前蔡咏颔设计了一个有40个项目的清单，每天开店前要检查食物的味道，如鸡汤、汤底、豆花，如果不过关就不能卖。所以，到哪一间云海肴的味道都不会相差太远。
尽管已在新加坡耕耘四年，有些人还是对云海肴有所误解，认为只卖麻辣油腻的料理。让更多人认识云南肴，是餐馆一直在努力的一环，未来会做得更多。蔡咏颔要求员工点菜时更深入和用心地介绍菜肴的特色，并通过较贴近本地的料理如咸蛋虾和虾面汤，让食客更能接受和尝试云南菜。
蔡咏颔总结道，只要用云南食材的，就叫云南菜。云海肴就像云南特色文化的传播者，让食客通过食材来源，更了解这个青山绿水好风光、民族文化色彩浓的好地方。
