多元菜式的美味融合
法式前菜混有四川鳄梨酱，日本烤饭竟出现本地娘惹仁当牛肉？
文│陈爱薇
图│受访餐馆、新报业媒体提供
新加坡是一个美食大熔炉，各家料理在小红点海纳百川，师傅将自家所学结合他家烹调方式，突破极限及创意奇菜，食客也乐见其成。
香烤嫩牛柳加些许鸡软骨增加软脆口感。
★日意交融★
门面低调得差一点错过的Monte Risaia，是一家特别的“厨师做主”（Omakase）餐馆。主厨山田泰三（Taizo Yamada）将日本食材以意大利烹饪方式呈现，有别于传统和正规的日式料理。他曾在东京工作16年，包括在当地的日式意大利餐馆Aponte，吸纳了海内外烹饪精髓。
午间Omakase从$39至$168，晚餐从$98至$228。菜单会定期更换，笔者试吃了$98的五道晚餐。前菜有日本面包配橄榄油、和牛薄片配布拉塔芝士（Burrata）和龙虾纸包汤。
招牌紫苏叶意大利面，用蛤蜊、螃蟹和昆布煮成的柴鱼高汤来处理面条。
招牌紫苏叶高汤意大利面是一道充分体现餐馆理念的料理。用蛤蜊、螃蟹和昆布煮成的柴鱼高汤来处理面条，最后撒上紫苏叶细丝，清爽突显日意风味。香烤嫩牛柳则加上鸡油、辣根、帕玛森干酪和番茄酱，还有些许鸡软骨增加软脆口感。甜品是玄米茶冰淇淋。
餐馆的无限量添加酒精饮料蛮有意思，付$48++（90分钟），$60++（120分钟），
$70++（150分钟），就可享用意大利啤酒、红酒、白酒和汽泡酒。
📍: 59 Duxton Rd
★欧式中菜★
位于罗彻斯德园黑白洋房的“汇”餐馆（Hui），今年7月刚开业，寓意中外交融。35岁的主厨王凯立是道地新加坡人，过去10年曾在多家精致餐馆任职，如Saint Julien、Boathouse、Joel Robuchon和Olivia Cassivelaun Fancourt，练就了扎实法式料理基础。间中，他还到法国学习制作糕点。
餐馆的概念是以欧式烹饪法呈现中菜元素。王师傅的第一炮是为法式料理融入川菜风味，颠覆川菜向来给人重口味又麻辣的印象，展现轻盈之美。
王师傅的法式功底在开胃菜和前菜就开始展现。表层覆盖着萝卜薄片或甜菜根，像件艺术品，要拨开才知晓里头有什么，如甜菜根底下是蓝螃蟹肉混合四川鳄梨酱。
前菜蓝螃蟹肉混合四川鳄梨酱包裹在甜菜根片内
北海道带子意大利天使面，先与松露片一起尝，再淋上辣椒油，一面两味。法国鲈鱼的鱼皮烤成香脆，加上麻辣泡沫。和牛搭配微焦羊肚菌和花椒酱汁。杏脯甜点的蜂蜜菊花冰淇淋有惊喜。
和牛搭配微焦羊肚菌和花椒酱汁
午间套餐三道$38、四道$68。晚间套餐五道$99、六道$128、七道$158。
📍: 10B Rochester Park
★玩转川菜★
本地名厨彭国强在直落亚逸路的Basdban开业时掌勺，“玩”得尽兴。Basdban取自四川话“很棒”的读音，是一家舒适的小酒馆，适合在下班后点杯鸡尾酒配几道下酒菜。
彭师傅以法式料理起家，以巧思妙想为川菜开辟新格局。例如摇摇脆炸猪蹄（$14）装在纸袋端出来，食客自加调料摇均匀，像在玩摇摇薯条，然后倒在野餐铁饭盒内食用。澳大利亚肺鱼料理Barramundi en Papillote （$32），将香煎肺鱼和酸菜鱼汤一起包在烘焙纸内，烤热后再上桌，参照西式烤鱼的做法。
澳大利亚肺鱼料理和酸菜鱼汤包在烘焙纸内烤。
食材搭配也让人意想不到。芝士烤茄子（$14）将四川腊肉和芝士一起烤，最后撒上怪味爆米花。干烧娃娃菜Burn Baby Burn（$14），撒上帕马森乳酪和猪油渣。蟹肉麻婆豆腐（$20）以蟹肉取代猪肉，还选用较结实和可吸汁的老豆腐，底下是一碗杂粮饭。
干烧娃娃菜撒了帕马森乳酪和猪油渣。
B-52招牌炸鸡（$28）和招牌Lalalalalala炸鸡（$34）气势磅礴，前者用红辣椒，后者用青辣椒，盛在怀旧印花搪瓷盘内。甜点有炸馒头片椰香冰淇淋（$12）和酒糟冰淇淋（$12）。
📍: 51 Telok Ayer St #01-01
★摩登日式★
Ohayo Mama San是今年4月开业的酒吧餐馆，菜单选项从全天早午餐、小吃、盖饭、寿司、拉面到下午茶，体验很国际化。
虽说是日食，但包罗万象，例如带中东和西餐元素的香烤鸡肉串配薯条、墨西哥玉米饼皮夹蟹肉紫菜（4个$20），以及融合本地元素的娘惹仁当和牛块配洋葱和日本香葱烤饭（$26）。
墨西哥玉米饼皮夹蟹肉紫菜
每天上午11时至下午6时，餐馆提供新加坡人喜爱的早午餐，如水波蛋搭酸种面包、蓝莓蜜糖优格、炒磨菇、海鲜浓汤和味噌酱沙拉（$24）。周一至周六上午11时至晚上8时，以及周日全天，是餐馆的欢乐时光，啤酒从一杯$8起，日本清酒从一杯$10起，还有清酒调配的鸡尾酒一杯$12起。
早午餐之一的水波蛋搭酸种面包、蓝莓蜜糖优格、炒磨菇、海鲜浓汤和味噌酱沙拉。
📍: 313@Somerset #01-29
Fusing flavours
In Singapore, chefs merge techniques and ingredients from
various cultures to create dishes that transcend boundaries.
Translation: Hong Xinyi
Monte Risaia
At this understated omakase restaurant where the menus change regularly, Chef Taizo Yamada uses Japanese ingredients and Italian techniques and presentations. A signature dish is pasta served with stock made from clams, crab, kelp and preserved skipjack tuna (also known as katsuobushi or bonito), as well as shiso leaves. The lunch menu ranges from $39 to $168, and the dinner menu from $98 to $228.
📍: 59 Duxton Rd
HUI
This French-Chinese restaurant is helmed by Singaporean chef Liinson Heng. Here, French flair meets Sichuanese flavours. Examples include French sea bass served with a spicy broth, and wagyu beef with Sichuan pepper gravy. Lunch sets range from $38 to $68, and dinner sets from $99 to $158.
📍: 10B Rochester Park
Basdban
This restaurant is the brainchild of home-grown celebrity chef Pang Kok Keong. The menu includes barramundi baked with pickled vegetable broth while wrapped in parchment paper ($32), and roasted eggplant with “funky” (a flavour profile better known in Sichuan cuisine as guaiwei or strange flavour) popcorn ($14).
📍: 51 Telok Ayer St#01-01
Ohayo Mama San
This bar-restaurant serves Japanese food with a twist, and draws inspiration from many other cuisines. For instance, the menu includes tacos with crab and nori filling (four for $20) and a nonya rendang featuring wagyu beef ($26).
📍: 313 Orchard Rd 313@Somerset #01-29
