长相厮守的缱绻 ——豆腐的无穷魅力

观赏中国名厨董玉振的饮食短视频，惊叹于他刀工的出神入化。他一手稳稳地执着锋利的菜刀，身子低低地俯着，炯炯的目光专注地盯着砧板上那一方嫩软的豆腐。接着，他缓缓举起刀子，手势温柔而又敏捷地在豆腐上动工了。只见他刀起刀落，纵切80刀、横又切80刀，总共160刀，把仅仅6厘米的软豆腐化成了6400条豆腐丝！最让人匪夷所思的是，豆腐一条一条细如头发而又一根一根紧紧相连，底部不断裂。他轻轻地把这个软绵绵的 “豆腐团”放入以参茸熬成的高汤里，一朵白嫩的菊花霎时在汤里千娇百媚地绽放了。

鬼斧神工啊！我惊叹。

2024年，在挚友毛雪的安排下，我在深圳的淮粤荟餐馆品尝到了这一道让我惊艳的菜肴“上汤参茸炖绣球”。细腻的豆腐吸收了参茸复杂幽微的滋味，变得香醇鲜美，余韵悠长，润心润肺。

餐后，与主厨董玉振聊及他炉火纯青的刀工，他笃定地说道：

“万丈高楼平地起，根基是非常重要的。我是扬州人，扬州对厨师的刀工要求极高，一块1.5厘米厚的豆干，要切成整整齐齐的24片，才算合格。我当学徒时，就常常利用歇息的时间刻苦练习。根基一旦打好，天下无难事。”

诚然，厨师如果有了庖丁解牛的刀工，做什么都游刃有余了。

董玉振表示，起初，想要切出一朵造型复杂的“绣球豆腐”，确非易事。后来，他埋首研究了二十多天，好不容易找出了一个窍门，再依此反复练习，终于做出了艺惊四座的“绣球豆腐”。现在，熟能生巧，短短两分钟就可以完成四朵了。他笑着说道：“有一回，办宴席，连续不断地切了600个绣球豆腐；完工之后，抬头看眼前的人，每一个人的脸都幻化出五个影子，哈哈！”

饮食界许多人为这道“秀外慧中”的绣球豆腐倾倒，纷纷讨教。求询者众，性喜分享的董玉振索性拍了一个短视频，公开授艺，这道菜也因此而名扬四海。当然，也有人走捷径，利用一成不变的模子来制作“貌似而神不像”的“绣球豆腐”，对此，董玉振一针见血地说道：“制作绣球豆腐，目的是磨练刀工，不是哗众取宠。用模子去做，便失去了自我磨练的意义了。”

厨艺出类拔萃的董玉振，在童年便已经展示出他在烹饪上的天分了。

他忆述道：

“我父母外出工作，没空打理家中炊事。当时，我才九岁，便得为家人准备膳食了。我到集市买几块豆腐，到河里摸几条小鱼，到树上捕捉一些知了。回家后，把鱼煎了、把豆腐拌酱煮了、把知了用油炒了，居然也弄出几道似模似样的家常菜肴，家人们都吃得津津有味，这对稚龄的我来说，着实是莫大的鼓励，而我也从中享受到烹饪的大乐趣。”

豆腐价格便宜，又随处可买，因此，成了董玉振在童年时期予取予求的食材。他意兴遄飞地表示：能够把那些人人会做的寻常菜肴做得活色生香，才能凸显自己独特的创意。

豆腐是无味之物，中菜烹煮的原则是 “有味使其出，无味使其入”，董玉振根据这个原理，以鲜美的上汤和极致的刀工，创造出让众人视觉和味觉都彻底折服的世间美味——“上汤参茸炖绣球”。

豆腐是董玉振的成名作，而对于经济条件不好的家庭来说，豆腐却是“镇家之宝”。豆腐蛋白质含量高，加上各类矿物质和维生素，营养成分绝对不逊于肉类。

洁白无瑕的豆腐，看似软弱无个性，其实，它大度而又谦和，包容性极强。不管以任何食材或酱料与它配搭，它都兼容并蓄，不夺味、更不搞破坏。它就好比是一张白纸，能把其他色泽烘托得更瑰丽、更缤纷、更璀璨。

母亲对人生一贯抱持着乐观的心态，就算生活是一块粗砺的沙地，她也要想方设法把它开辟成花圃。海纳百川的豆腐，因此而成了她掌心里的神奇“种籽”，她随心所欲地将它化成各类花卉，让它灿灿烂烂地在我们味蕾上盛放到了极致。

在家里经济捉襟见肘的时期，母亲烹制的，是素豆腐；而茄汁、麻油、豆豉、鱼露、辣椒酱、蚝油、酱油、醋、糖和盐，便是她在“白纸”上随意挥洒的“调色盘”了。至于各式瓜果蔬菜呢，则是她任意调配的佐料，蒸、煮、焖、焗、炸，各适其式。香葱煎豆腐、炸脆皮豆腐、红烧豆腐、蛋包豆腐、糖醋豆腐、椒盐炸豆腐、咸蛋黄焖豆腐等等。当蒸腾的阳光使我们食欲不振时，一道皮蛋冷豆腐让我们吃得眉飞色舞；当滂沱的暴雨使我们心绪不宁时，一锅白菜豆腐汤把五脏六腑都安抚得妥妥帖帖。

说来有趣，安安稳稳地躺在我记忆深处而每回重温都令我觉得幸福无比的，是那道简单不过的蒸豆腐。母亲在蒸熟的嫩软豆腐上撒一把金黄色的炸洋葱和青翠的葱花；弄松米饭，浇上猪油、酱油和麻油，拌着豆腐一起吃。颗粒饱满的米饭，油脂丰润而又有着丝绸一般的质感，四溢的浓香喧嚣无比，一闻就让人浑身酥软。把饭一大口一大口地扒进嘴里时，那种美味在舌尖和唇齿之间横冲直撞的感觉，真让人抓狂啊！吃毕，撂下饭碗，顿时觉得整个人由顶至踵生机蓬勃，随时随地都可以撸起袖子上山打老虎。

在手头宽裕的时期，母亲把荤味引入素菜里，豆腐的面貌更是多样化了。肉末豆腐、咸鱼鸡粒豆腐煲、虾仁烩豆腐、豆腐炒牛肉、蛤蜊豆腐汤、黄鱼烧豆腐、豆腐咸菜鱼头煲等等，豆腐简直就成了四川的变脸艺人，让人目不暇给。

记忆里最温馨的一幕，是父母联手在厨房里烹制酿豆腐的情景。

厨房内，一块一块不谙世事的豆腐安安静静地躺在大大的盘子里。父亲心无旁骛地用磨得极利的菜刀一上一下地剁着肥瘦摻半的猪肉，剁出了一种悦耳的节奏感。事事力求完美的他，总嫌绞肉机把猪肉绞得太细，使猪肉全然失去了个性，因而坚持用手剁；他坚信唯有手剁的，才能彰显出猪肉独特的质感。此刻，母亲的工作可琐碎了，她把剥去壳的虾切成颗粒状、将鳊鱼烘得香香脆脆的、马蹄拍扁切碎，再和剁好的猪肉均匀地拌在一起。看着眼前多如繁星的食材，孩子们心里的快乐，像加入了酵母的面团，不断地膨胀。准备工作完成之后，母亲把豆腐切成一块块小小的长方形，用小汤匙挖空中间的部分，镶入调好味道的馅料，再小心翼翼地放入油锅里，慢火去煎，“滋滋滋、滋滋滋”，煎好的酿豆腐，

像澄澄发亮的金砖。豆腐的香气蕴藉不露，然而，镶在豆腐内那鼓鼓囊囊的馅料，却大张旗鼓，尽显缤纷繁复的味道。荤与素，像才子佳人，圆圆融融地结合得天衣无缝。

由于工序繁多，我们当然未能时时在餐桌上与酿豆腐“一亲芳泽”，然而，每回父母宣布晚餐的主角是“酿豆腐”时，总能让我们在餐前雀跃、餐时享受、餐后缅怀。

大厨董玉振美丽绝伦的“绣球豆腐”，其实正是豆腐在我们家居生活里的写照。豆腐，将我们平淡的膳食点缀得花团锦簇，使我们活在贫穷的犄角旮旯里依然餐餐有盼头。尽管在整个成长历程里，我们和豆腐时时相见，然而，每每谈及豆腐，我们依然双眸绽放光芒，有人不免以为我们患上了“味蕾麻痹症”，殊不知在母亲的巧手料理下，昨天的豆腐有异于今天，而明天的豆腐又截然不同啊！母亲，以她千变万化的厨艺体现了对孩子无穷无尽的爱。

今年七月，我到被誉为“客家文化之都”的梅州市去旅行。在520多万客家人聚居的梅州，豆腐不但被视为客家人美食的灵魂，而且，也是客家人源远流长的饮食传承。

客家人对豆腐情有独钟，和他们早年的迁徙历史是息息相关的。

客家先民原本居住在中原地区，后来因为战乱等等原因，在历史上经历了多次大规模的南迁。许多颠沛流离的客家人，迫于形势，偏居于穷困的山区，耕地面积不大，当然必须“择善而耕”，黄豆易种易长，大家都喜欢。收成之后，以黄豆制作豆腐——在肉类匮乏的情况下，豆腐因此成了蛋白质很好的替代品，家家户户都以此为膳食，这可说是客家人与恶劣环境相斗的制胜法宝。

在梅州旅行，不管是大餐馆还是小食店，我发现菜单上总有“酿豆腐”这一道菜。由于烹调手法和所用馅料不同，味道自然也良莠不齐；然而，值得一提的是，豆腐的质地都极致嫩滑——在制作豆腐的秘诀里，蕴藏着的是先祖流传下来千锤百炼的经验啊！

关于酿豆腐，坊间有个十分有趣的传说。

相传很久以前，有一对结拜兄弟相偕到饭店去用餐，一个是五华人，另一个则是兴宁人，他们在点菜的时候意见分歧，一个想要吃猪肉，另一个则想吃豆腐，相持不下。后来，饭店的老板想出了一个两全其美的解决办法，把丰腴的肉镶嵌入清淡的豆腐里，烹制出荤与素相濡以沫的酿豆腐，而这，也成了酿豆腐的滥觞，流传至今，广受欢迎。细想起来，睿智的店东当时其实还在豆腐里镶入了一颗“退一步海阔天空”的包容心。

根据当地人告诉我，酿豆腐是客家人过年必备的佳肴，因为豆腐的“腐”字在客家话里和

“护”同音，寓有“保佑”的涵义，借着吃豆腐来祈求上天在新的一年里保佑全家平安康乐；实际上，他们一心一意想要酿进豆腐里的珍贵“馅料”，是人人翘首期盼的“福气”哪！在普天同庆的日子里，把扎扎实实的“福气”吃进肚子里，不正是“喜上加喜”吗？一方方小小的豆腐，盛载着极致丰富的内涵，是充满了智慧的闪亮食材。

台湾著名作家孟瑤，在“豆腐闲话”这则散文里，第一段就以妙趣横生的语言，把豆腐的魅力抒写得淋漓尽致：

“在日常生活中，我最爱吃的一味菜就是豆腐。它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它香淡，是味觉上的美。它可以和各种佳肴同烹，最后，它吸收众长，集美味于一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。它那么本色，那么朴素，又那么系人心神。”

豆腐和我，由最初一见钟情的眷恋，到如今长相厮守的缱绻，早已难分难舍了。

（作者为本地作家、新加坡文化奖得主）