绝迹经典潮州菜

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绝迹经典潮州菜

文| 许瑞霞图| 熊俊华

烧卖是茶楼食客必点的一道经典小吃，但潮州有一种小吃”肖米”，外形很像广式点心的烧卖，你吃过吗？
肖米，也叫烧米，是广东潮州地区的传统小吃，在过去潮菜筵席上是作为配桌的点心。

蔡春华师傅为传统肖米加入黑元素，看来更吸睛。

肖米与烧卖虽然卖相很像，但做法与口感有很大差别。广式烧卖以猪肉为主，口感较肥腻。本地潮菜名厨蔡春华指出，潮州肖米会放入炸香的铁脯（又称大地鱼）、冬笋、鲜虾、猪肉与梅香（咸鱼，以马鲛鱼做成），而且用的是咸水皮。

尝了蔡师傅的双色肖米，爽口不油腻，蕴含阵阵鱼香。我们还很幸福地吃到潮式卤水鹅片、猪脚冻与甜点反沙香芋，都是经典的潮菜，尤其前两者，在本地市场上已少见了。

卤鹅是潮汕的传统名菜，以当地特产狮头鹅卤制，肉质特别香滑，肥而不腻，被列入中国菜的广东十大经典名菜。

本地进口的鹅只较少，很多潮菜馆改以卤鸭取代，但蔡师傅少有的用匈牙利入口的鹅，加入八角、丁香、草果、南姜、糖等卤出不逊于家乡味的卤水鹅片，笔者蘸上解腻的蒜蓉醋，仍掩不住卤鹅的香气与美味。

蔡春华师傅

潮菜注重食材的新鲜原味，以清淡为主，讲究调味的技巧。蔡师傅指出，就如卤汁，香料要下的恰当，过多就会盖掉食材的原味。单是卤汁配粥下饭就已非常开胃，加上鸡蛋、豆腐、猪肉等，很适合一家大小共享，而且卤汁也越卤越香。

潮菜讲究佐料的搭配，如猪脚冻也是醮上蒜蓉醋提味。蔡春华说，旧时没有冰箱，老一辈的人将冬天吃不完的卤猪
脚挂在厨房篮子里，发现冻了的猪脚非常好吃，就这样流传下来成了冷盘开胃菜。由于制作繁琐，本地已经不易吃到这道小吃了。

反沙香芋是一道工夫甜点。材料很简单，只用芋头与白糖。反沙是将糖炒成液体后，加入芋头续炒至糖液裹上芋头转成沙状。蔡师傅指出，反沙时间控制不好，太厚与太薄都不行，要做到若隐若现的反沙效果，很考厨师的功夫。

猪脚冻（上）与反沙香芋（下）的制作很考工夫。

做菜学古而不泥古

本地潮州菜馆不少，但没有几家能够做出真正古早味的潮菜。也是深利美食馆老板的蔡春华觉得，厨师除了做好本分外，要学古而不泥古，在保留传统菜时，也需结合本地人的口味与食材的限制（本地缺少潮汕不少食材），因此，需要创造出具有本地特色的潮菜。

家乡的味道总是叫人怀念不已，拜高科技之福，蔡师傅的潮菜，经“小红书”（中国网络购物与社交平台）推荐后，旅居本地的新移民手指一动，即使餐馆处在交通不便的勿洛组屋区内，也能轻易寻觅上门，大饱美味家乡菜。

线上潮州节11月开锣

潮州人是新加坡第二大地缘方言族群，无论是文化风俗或菜肴糕粿，都很有地域特色。

潮州八邑会馆创立于1929年，凝聚潮州府下潮安、潮阳、揭阳、澄海、普宁、惠来、饶平与南澳八县的潮人乡亲于一屋檐下，目前拥有6000名会员。近年来，会馆积极推广潮州美食与文化，2014年首推潮州节，在义安城广场展示各种潮汕文化遗产与美食等，成功吸引数以万计的潮州人与其他籍贯民众出席。

副会长兼潮州节筹委会主席陈展鹏指出，因新冠疫情，原计划在去年11月举办的第三届潮州节暨第二届潮州美姐选美赛，改在今年11月5日至14日举行。为期10天的潮州节，也因疫情而转到线上，以虚拟潮州村在线上展示潮汕历史文化与习俗。村里设有中央大舞台以及多个展区如南华潮剧潮乐剧场、潮语学堂、历史学习馆、艺术品展区、购物区、美食区与潮州美姐选美赛区等，还有互动活动以及线上订购美食与工艺品等服务。