娘惹菜的魅力传奇
土生华人菜肴知多少？背后故事逐个说。
文│陈爱薇 图│新报业媒体、餐馆提供
娘惹菜是新马非常独特的菜系，了解它，得先来谈谈土生华人（Peranakan）。很多人以为土生华人是华人与马来人的结合，其实不限于马来人；应该说是华人与其他种族的通婚，如印度人，只是占比较小。
这段历史可追溯到随着郑和下西洋，广东和福建的中国移民也来到新马，与当地土著通婚，所生下的后代就是土生华人。男性后裔称为峇峇（Baba），女性则称为娘惹（Nyonya）。
这些与当地土著通婚的中国移民，好些是商人，主要集中在槟城、马六甲和新加坡三大贸易港。他们的经济能力较强，也和英国人关系密切，土生华人自19世纪开始接受西方教育。第一二代的土生华人多数会说华语和写华文，后来则以书写英文为主，说英语和方言。
为何是娘惹菜，不是菜？
一家之主虽然穿着洋派，可思想还是偏向传统的“男主外、女主内”。娘惹终其一生努力的目标，是掌握烹饪、缝纫、刺绣和串珠手艺。所以土生华人料理通称为“娘惹菜”，而非“峇峇菜”。
娘惹足不出户，厨房是她们的天与地。一道菜肴从外观到口味，都是品尝者对娘惹能力的考核，也足以影响她们的婚姻。菜肴除了是自己的成绩单，也让娘惹消磨时光，所以每样食材都下很多功夫，可以花几天时间完成一道特别菜肴。
“Tok Panjang”是有钱土生华人家庭很重视的。“Tok”是福建话的“桌”，“Panjang”是马来话的“长”，顾名思义，就是长桌宴。主人家会准备丰盛菜肴，这个时候娘惹特别忙碌，也是展现厨艺的好机会。宴客时的摆盘也特别讲究，华丽排场完全不输给现在的精致餐馆。
严格依循古法烹制的精致娘惹菜。
娘惹菜是小众家传菜
娘惹菜是妈妈传给女儿、家婆教会媳妇的家传菜，没有特定做法或食谱，所以也很难说谁做得特别“正宗”。
受马来料理的影响，娘惹菜加入各种南洋新鲜香草和辛香料，如班兰叶、黑果、罗望子、姜花、香茅和叻沙叶。娘惹喜欢把香草和香料以手工研磨杵碎，以姜、蒜和葱等炒香，或用来做腌料和酱料。另外，刀功也很讲究，香草和蔬菜切得细细长长。
娘惹餐馆的墨汁墨鱼。
娘惹菜有猪肉？
槟城靠近泰国，所以当地的娘惹菜偏酸辣，虾酱用得多。马六甲和新加坡较靠近印度尼西亚，所烹调的娘惹菜偏甜辣。一些菜肴看起来像马来菜或印度菜，如咖喱和亚参肉类，但不加椰浆，还保持肉类的鲜嫩度，贴近中餐讲究原味的理念。虽然娘惹菜带有马来元素，但土生华人不是穆斯林，猪肉不必“回避”，还是主要肉食。
娘惹菜的食材复杂、工序繁琐，所以颇为小众，不像其他料理广泛流传。槟城、马六甲和新加坡一直有为数不多的小型娘惹菜馆，多是家庭式作业。2008年本地制作的电视连续剧
《小娘惹》，引发大众对娘惹菜的关注和喜爱。娘惹餐馆有所增加，也做得更专业和精致。如今部分工序已由机器代劳，如电动搅拌，还有已调好的配料和酱料。
本地常见娘惹菜肴
黑果焖鸡
黑果（Buah Keluak）是一种原生在马来西亚和印度尼西亚的高大乔木，全株有毒。充满智慧的先辈将黑果树的种子取来后浸洗发酵，去除毒素。这时它的果肉已糜软，味道浓郁且带酸，娘惹喜欢用它来焖猪肉和鸡肉。
餐馆制作黑果焖鸡很讲究，会削去黑果一端将果肉取出，把黑果肉、猪肉和其他配料混合再酿回果壳内，最后才以鸡肉块及预先处理的辛香料焖数小时。
叻沙
叻沙是在本地最广为流传的娘惹料理，它以小贩美食出击，好些是连锁经营。汤头加入大量虾米熬制，还有南姜、香茅和椰浆调味。粗米粉早期是娘惹磨好米浆后，用有孔木筛让米浆漏出掉入热水中煮熟成条。这个做法有点像米苔目（也称老鼠粉）。粗米粉现已由工厂制作，不过仍保持“短”的特色，所以摊主只提供汤匙，不用筷子。
本地第一个卖叻沙的不是土生华人。二战前，海南人替土生华人家庭打工时，学会制作粗米粉的方法，于是出来创业，在甘榜叫卖叻沙。经海南人改良的叻沙，减少虾米和椰浆的用量，汤头比较清淡。后来海南人也将手艺传给福建人，福建人加了蛤，随着时间推进，现在娘惹叻沙多为鱼饼、虾、蛤、咖喱叶和参峇（Sambal，一种辣椒酱）的混合版本。
娘惹叻沙为何也称“加东叻沙”？加东一带是土生华人的聚集地，1960年代有两个叻沙摊位，后来其他人也加入战局，竞争激烈。
小金杯
小金杯（Kueh Pie Tee）是土生华人喜欢的一种点心。“Kueh”在马来语是糕粿的意思，“Pie Tee”来自英语的“Patty”（小馅饼）。
土生华人也喜欢吃薄饼，口味接近福建薄饼，只是做工更精细，配料有些不同。早年娘惹以面糊在平底锅抹烙成饼皮，剩下的面糊不浪费。娘惹在面糊内加水调成面浆，再以铝杯浸半到面浆内，让面浆沾在铝杯外层，放进热油炸成杯状小脆饼。杯状小脆饼用来盛装剩下的薄饼馅，从前有冬笋和肉馅，现在多是沙葛、红萝卜、鸡蛋、虾和蟹肉等。
娘惹糕
娘惹糕点色彩斑斓，香味强烈，多从花卉和叶子取汁染色，如蝶豆花的紫蓝色、班兰叶的绿色。主原料多为糯米、糯米粉和木薯粉，所以口感较软糯。其他食材有椰糖、椰浆、椰丝、班兰叶、绿豆泥、花生碎、参峇、虾米辣等。
其他娘惹菜肴有仁当牛肉、娘惹杂菜、墨汁苏东（Sotong，马来语的墨鱼）、豆酱焖猪肉、肉丸汤、参峇茄子、亚参辣鱼头、咸菜鸭汤和乌打（Otah）等、它们多贴近中餐，只是色香味方面更加丰富。
The charms of Nyonya cuisine
This labour-intensive and complex fare features a rich variety of culinary influences.
Translation: Hong Xinyi
Nyonya cuisine is the food of the Peranakans, the descendants of early Chinese immigrants to Southeast Asia who married local (usually Malay, but also Indian) women. They first settled predominantly in the trading ports of Penang, Malacca and Singapore. Male Peranakans are called Babas, while the women are known as Nyonyas. Their cuisine is named after Nyonyas as the women were traditionally in charge of household matters, and the quality of the food was a reflection of their culinary skills.
Heirloom recipes
Nyonya recipes were passed down from mother to daughter, and from mother-in-law to daughter-in-law. As such, there can be many variations for any dish. Due to the use of a wide variety of specific ingredients and labour-intensive methods (such as grinding ingredients by hand), this cuisine is quite niche. It is typically served at small and often family-run restaurants.
The use of pork
Penang is closer to Thailand, and the Nyonya cuisine there is more sour-spicy. Malacca and Singapore are closer to Indonesia, so Nyonya dishes here are more sweet-spicy. These variations aside, there are Malay, Indian and Chinese influences in this cuisine. But as Peranakans are not Muslim, pork is not forbidden in their dishes.
Some common Nyonya dishes
Laksa
This dish features a rich soup base and rice noodles. Hainanese working in Peranakan households learnt how to make laksa, and started selling a version with lighter broth. Later, Hokkiens added cockles to their version.
Ayam buah keluak
Buah keluak is the fruit of a tree native to Malaysia and Indonesia, and has to be fermented and soaked before it is safe for consumption. To make this braised chicken dish, the rich and slightly sour flesh of the buah keluak is removed from its shell, mixed with other ingredients, and then stuffed back into the shell.
Kueh Pie Tee
Kueh is Malay for “cake”, while pie tee comes from the English word “patty”. The crispy cup-shaped shell of this snack was traditionally made by deep-frying leftover batter for popiah (another Peranakan favourite). These shells were then filled with leftover popiah filling, but other variations are now commonly used.
