猪肝——最深的“乡愁”

我的记忆

偕同好友阿乐到一家新开的小餐馆去，侍应生推荐砂锅猪肝，我立马说道：“好呀，来一锅吧！”一向注重养生的阿乐瞪着我说：“嘿，你知道吗，100克猪肝所含的胆固醇足足多达368毫克，是高危的垃圾食品耶！”顿了顿，又直戳要害：“再说呀，你体内的胆固醇已经累积得比珠穆朗玛峰更高了，你这不是雪上加霜吗……”我急急打断了她的话，说：“哎呀，你就让我放纵自己一回吧！”猪肝于我而言，是久旱逢甘霖呢！

少顷，砂锅猪肝端上桌来，锅盖一掀，交缠着黄酒和姜葱的香味便呼啦一下冲出来，在空气里恣意爆炸。惯常缠绕于童年的某种香气，可说是内心最深的“乡愁”，它会忠心耿耿地追随你到天涯海角、追随你到天荒地老。此刻，我把嫩滑的猪肝夹入嘴里，才咀嚼了一下，有关猪肝的往事便像嶙峋的冰山从辽阔的记忆海洋里显露出来。

那一年，我13岁。胃口不好，又偏食，整个人瘦得像一根缺乏水分的豆芽，萎蔫萎蔫的，走起路来，佝偻着背，像个早衰的人。奇诡的是，我时常感觉头晕目眩、有着不属于这个年龄的抑郁。经医生诊断，证实我患上了贫血症。除了定时服药之外，父母亲知道猪肝能够补肝养血、补充铁质，于是，隔三岔五便从菜市拎回一大块猪肝，一心希望能够透过它来改善我体内造血系统的生理功能。

猪肝滋味好，加上营养价值高，人人趋之若鹜。然而，一只猪，不管怎么肥，也只能有一个肝；猪肝供应有限，因此，尽管价格不算便宜，依然供不应求。

母亲在菜市有个相熟的猪肉贩，只要提早一天预订，他便会将上好的猪肝留给母亲。母亲请教他如何分辨猪肝的好坏，他手执猪肝，循循善诱：

“新鲜的猪肝啊，整体必须呈现均匀的紫红色，色泽光亮；最重要的是，表面必须光滑。凡是起皱的、长着硬块的、布满水泡或小白点的，都是病死猪的症状，万万吃不得。此外，你还得用手按压，那些回弹极快的，很可能是灌了水的，切开之后会有水流出；只有回弹适中的、手感在坚实中带着柔软的，才是健康的猪肝。最后，你还得凑近鼻子嗅嗅，如果气味清香，无异味，那就确保品质没有问题了。”

母亲在摊贩的指点下，成了挑选猪肝的高手。她常买、常煮，我就是在那个时期爱上了猪肝鲜嫩滑爽的好味道的。常常吃而不觉厌腻，原因在于父母亲都热爱烹饪。他们轮番掌勺，同样的食材，经过他们巧手料理，以多种截然不同的面貌出现，让人百吃不厌。

母亲善于利用不同的瓜果菜蔬配搭猪肝而炒出迥然而异的味道，诸如：韭菜、青椒、黄瓜、芹菜、胡萝卜、苦瓜等。有时，她也会以猪肝加上枸杞、黑木耳和菠菜煮成味道醇厚的汤；或者，烹煮充肠饱腹的猪肝粥和猪肝焖饭等。

猪肝随和，当它与其他食材或配料一块儿烹煮时，常常大咧咧地敞开门户，任由百味熏染；比方说，当它与苦瓜同炒时，便有苦味渗出；而当它混在胡萝卜中时，便有甜味溢出。千变万化，风味绚烂。

我最喜欢的，是爆炒猪肝。这道菜肴，看似简单，却不容易掌握得好。猛火快炒是秘诀。父亲小心翼翼地把猪肝放在蒲葵扇般的大手里反复抓洗，好似在洗一朵厚厚软软的紫色云絮。将猪肝切成厚薄一致的片状，以料酒、淀粉、糖、盐腌10分钟；之后，在油里爆香姜片，倒入猪肝，大火翻炒，再倒入调料汁，盛起。一连串动作，都在电光石火中完成。有趣的是，中年发福的父亲，在炒这道高难度的猪肝时，却不显吃力；他的动作，是一气呵成的，让人目不暇给。

爆炒而成的猪肝，呈娇艳华丽的红褐色，细嫩如油膏、纤柔如初雪，好吃得连双耳也“嗤嗤”地竖立起来。在饭桌上，父母亲看几个孩子狼吞虎咽地吃着，总露出惬意的微笑；而父亲，也总是不动声色地给我多夹几筷，至于他自己嘛，至多只吃一两片尝尝味道。

在父母亲细心的调理下，充沛的鲜血快乐地在我体内地汩汩流动着、流动着……

这一段往事，犹如旺盛的炉火，温暖着我一生的岁月。

回想起来，那个时期，家里的经济情况其实并不宽裕，桌上时时出现的猪肝，是父母亲克扣了其他开支的结果……

日胜的记忆

父亲的爆炒猪肝已经成了我记忆里的麦芽糖，始终软软甜甜地粘在我的味蕾上。

结婚之后，我给先生日胜也做了这道爆炒猪肝，那活蹦乱跳的滋味儿，立马将他拉进了时光的隧道里……

当年负笈新西兰时，他是个穷措大。他的二哥林日礁获得丰厚的奖学金，在新西兰北岛的奥克兰攻读电气工程学，手足情深，日礁省吃俭用，尽量在奖学金里挤出部分余额来支撑他弟弟日胜入读大学。

入学后的第一年，日胜寄宿于一户苏格兰人家里，兼包膳食。房东节俭得近乎刻薄，早餐和午餐，都是三文治，他们在花园里栽种了好些果树和蔬菜，而黄瓜和番茄，就成了三文治每天的“馅料”，美其名为健康食品，味道寡淡得好像在吃粗糙的空气。唯一有营养成分的是那一大杯牛奶，那味道啊，是如此的浓醇、芬香、芳馥，他小口小口地啜着、啜着，仿佛在享用琼浆玉液。晚餐有肉，那块鬼鬼祟祟的肉，趴在盘子上，自惭形秽，藏头缩尾。这还不是最糟的，晚餐过后的那一大碗甜品——大黄甜粥，简直就是味蕾的蹂躏啊，初次的邂逅便成了日胜终生的梦魇。房东在浓稠的粥里加入切成小段的大黄茎，大黄茎味酸而苦，她便以白糖去中和。入口的粥，是一大团乱七八糟的怪味，就算是最不挑食的人，也吃得龇牙咧嘴，苦不堪言。有时，他不得不偷偷将那红色的大黄茎挑出来，包在纸巾里，拿去丢掉。此后一生，见大黄如见老鼠屎。在长达两年的寄宿期间，他的餐食就如此因陋就简地应付过去了。

在新西兰求学的第三年，他搬离了这个地方，连同在学府里结识的两兄弟合租了一个房间。新的房东平易近人，允许他们自由使用厨房烹煮食物——这就等于为他们的味蕾大开方便之门，他们的膳食得以彻底改善。至此，生活里的乌云终于化成了丰满澄净的雨水，在他们的心湖内荡开了一圈一圈美丽的涟漪，他们自是欣喜若狂。

三个人，轮流采购和烹煮——采购的那个人，也在同一段时期里负责烹煮。费用呢，大家平均摊分。

新西兰人是不吃猪内脏的，因此，轮到日胜采购和主炊时，他便出了个妙招，以最少的钱，获得胃囊最大的享受。他到菜市去，向猪肉摊贩讨取被弃置一旁的猪肝，肉贩以为日胜家里养狗，当然也就乐哈哈地将他眼里一无是用的“糟粕”送给他人的“狗儿”享用啦！

日胜欢天喜地将不费分文的新鲜猪肝拎回去后，制作可耐久存的卤猪肝。

他把新鲜的猪肝浸在清水里，每隔20分钟换水一次，浸泡大约两个小时，借以去除猪肝的毒素和腥味。接着，焯水处理，搁置一旁。下一步是在注满清水的大锅里放入花椒、八角、桂皮、姜片、小茴香、辣椒干、冰糖。当沸水把香料的味道全都逼出来后，他就将猪肝搁进锅里，加入盐和料酒，调小火，焖煮大约十分钟，关火，让猪肝在内浸泡大约两个小时，使浓郁的味道层层渗透进每一寸的猪肝内，取出，沥干水分，大功告成。

由于做法繁琐，只能在星期天较有闲暇时才做。他把卤好的猪肝放在冰箱里，要吃时，取出切片，香气源源泄出，将它夹在涂抹了厚厚黄油的面包里；或者，煮一碗热气腾腾的方便面配搭着吃，便是扎实可口的一餐了。午后切一两片当成点心，细细咀嚼，齿颊生香。他的两个室友都赞不绝口，有时，日胜卤了厚厚一大块，原以为可以吃上一个星期，没有想到短短两三天，便吃得精精光光了。

到了考试期间，时间很紧，无法讲究口味，日胜便精简地煮一小锅西红柿猪肝汤，配搭白米饭，大家也吃得津津有味。

猪肝，在很长的一段日子里，给他寒窗苦读的生涯带来了缤纷的色彩。

在新西兰考取了土木工程学位后，他飞往澳大利亚，以半工半读的方式，继续修读工程硕士学位。这时，他必须资助他的弟弟妹妹出国深造，节衣缩食依然是生活的模式。

旅居悉尼，他发现澳大利亚人也不吃猪肝，但是，在这儿，他却遇上了“劲敌”，因为许多希腊移民也嗜食猪肝，他们也常常以喂饲宠物为借口而向肉贩讨取猪肝，日胜莞尔：嘿嘿，手法如出一辙呢！终究寡不敌众，日胜狂吃免费猪肝的日子，在悉尼画上了句号。

婚后，定居新加坡，天气溽热，我们不时做凉拌猪肝。以蒜末、葱末、姜末、葱花与舂碎的辣椒为调料，和焯熟的猪肝拌在一起，再一片接一片地蘸着以麻油、酱油、香醋和白糖制成的酱料，慢慢地、细细地咀嚼，百味麇集，无比刺激。嫩软的猪肝，一枝独秀地在味蕾上绽放出一朵一朵的花，紫红色的花。

猪肝在我和日胜的生命里，都有着不同程度的纠缠——那是一种非常美丽的纠缠，所以，当我们坐在一起享用凉拌猪肝时，我们都同时在品尝过去的记忆。猪肝糅合了缤纷的陈年往事，滋味也变得更为深邃、更为繁复，也更为可口了。

时序移转，滋补美味的猪肝，由于含有高胆固醇、高嘌呤，在健康意识普遍提高的今日，被看成了是“洪水猛兽”，大家避之唯恐不及；它的身价也一落千丈，用“价贱如土”来形容，一点也不过分；有时，买一公斤猪肉，肉贩便慷慨地附送一块猪肝。然而，就算是免费奉送的，也不时遭到顾客拒绝。真是此一时、彼一时耶，猪肝的天堂与地狱，一线之隔。

话说回来，当年，恰恰就是这只“猛兽”，改善了我的健康情况、提高了日胜的生活素质；因此，不管任何时候，看到这只为人唾弃的“猛兽”，我们的心，都会泛起一股温柔的感觉。

（作者为本地作家、 新加坡文化奖得主）