戴伟杰：米其林厨师炼成记

Cloudstreet的33岁年轻主厨戴伟杰（Mark-Tai），是《新加坡米其林指南》今年新增设米其林年轻厨师奖的得主。（新加坡报业控报提供）

曾在厨房捣乱的孩子

戴伟杰出生于小康之家，对烹饪的兴趣源于母亲。他回忆：“我母亲是广东人，很喜欢下厨，尤其是煲汤。她会看‘方太’和‘甄能煮’（Yan Can Cook）之类的烹饪节目，然后研究一些新菜，过年过节也会包粽子和汤圆。我小时候常跑进厨房‘帮忙’，像是捏汤圆的面团，她总说我在捣乱，把我赶出厨房。”

中学时他选了家政课，开始厨房的探索旅程，确定兴趣后报读了淡马锡理工学院的酒店与旅游管理科，期间有机会到精致法式餐馆Saint Pierre实习六个月。服完兵役后，他到法国餐馆Au Petit Salut（ATOUT的前身）的厨房工作，同时寻求继续升学的机会。

“当时有好些同事问我为什么要继续读书，做这一行最重要是手艺。这一点我也知道，但我始终相信知识就是力量。除了经验，懂得食物是怎么来的和烹调背后的原理也很重要。”

戴伟杰是美国烹饪学院设在新加坡分校的第一届学生，有机会到美国交流。除了学校安排的项目，他也投石问路，到旧金山的米其林三星餐馆Quince和伯克利的无菜单餐馆Chez Panisse工作。

虽然只有短短几天，却是一辈子的收获：“尤其是Alice Waters经营的Chez Panisse，不时有农家拿着当天的收成上门兜售，厨师会用这些最新鲜的在地食材，设计一套当天的菜单。餐馆一天做两轮晚餐，6点半和8点半。8点到8点半是厨房的晚餐时间，吃的是和当天端给客人一样的食物，真是很与众不同的待遇。”

求学期间他一直半工半读，在恭锡街一带的西班牙餐馆Esquina兼职。

拍视频毛遂自荐

到美国纽约米其三星精致餐馆Eleven Madison Park实习半年，也为戴伟杰的厨师生涯增添精彩一笔。原本要到这家餐馆实习，必须亲身面试及通过厨艺考验，但他的经济能力不允许飞这一趟。

“我发了许多电邮都没用，决定录制视频博一博。据我所知其中一个考题是用不沾锅煎蛋，于是我不断尝试了应该有20次吧，用了两托鸡蛋。很幸运的，餐馆接受了我。实习生的工资不高，整个半年的生活费得自掏腰包。我的另外三个同学，包括我的女朋友（现在的太太）都刚好在附近找到工作，四个人在寸土如金的曼哈顿合租一个小套房，生活虽然清苦，但收获很大。”

戴伟杰认为理论与实践都很重要，有机会也应该多去看世界，才能把料理做好。（Cloudstreet餐馆提供）

戴伟杰鼓励年轻厨师有机会的话，到外面的世界看看。“新加坡的食材多数从外国进口，到其他地方工作，可以见识到不同食材，了解它们如何种植、养殖及获取。这对厨师来说不但是开阔眼界，也对食材的选用很有帮助。”

毕业后他回到西班牙餐馆Esquina当厨师一年，之后到知名酒吧28 HongKong Street担任主厨两年。这是他职业生涯的第一个主厨头衔，他烹制的食物还让后来的贵人记住了他。

“这是个很难得的经验，鸡尾酒是主角，食物居次，因此我得做出能搭配不同鸡尾酒的食物。那里也是许多同行放工后去喝两杯的地方，让我有机会认识和接触很多人。”

就在他有意转换跑道时，前老板高档餐饮业者卢立平将他引介给米其林星厨纳林迪拉（Rishi Naleendra）。纳林迪拉曾在28 HongKong Street尝过他的食物，留下深刻印象。就这样，2016年戴伟杰加入了纳林迪拉的Cheek by Jowl担任主厨。

戴伟杰（左）与老板Rishi Naleendra（中）和副主厨Adley Axmeer Shah 合作无间，为Cloudstreet晚馆摘下米其林一星。（米其林指南提供）

走出厨房听反馈

2019年戴伟杰协助纳林迪拉开设新餐馆Cloudstreet。餐馆在今年“亚洲50最佳餐馆”排行第31名，同时把米其林一星收入囊中，还为戴伟杰带来“米其林年轻厨师奖”的个人荣誉。

得奖在戴伟杰的意料之外：“我和同事一起看颁奖直播，期待听到餐馆的好消息，没想反倒是先公布我得奖了！我一直很坚持和努力，也付出很多，但其他同行也一样，我比较幸运吧！我们是一个来自五湖四海的团队，餐馆料理融合了各种风味，像是日本、澳大利亚、法国、意大利和斯里兰卡。虽然团队中有许多比我年长和资深的同事，但大家相处愉快。”

评委给他的评语是：“戴伟杰的菜肴层次丰富，展现出能把美味提升到极致的才华，并显露优秀的领导能力。他也确保选用的是优质的食材，及保持高水平的烹饪。”的确，从他的料理不难感受到细腻和巧思，注重每一个环节，并愿意尝试不同食材和煮法。

在“相机先吃”的趋势下，引人入胜的摆盘尤其重要，戴伟杰却说：“也不只是为了在社交媒体吸睛，顾客觉得赏心悦目，吃得自然开心，是整个体验的重要环节。现代餐饮不只是食物要好吃，也很注重体验。所以厨师都会尽量走出厨房，听顾客的意见。”

熏石首鱼前菜的上面铺了佛手瓜薄层，加上辣木冰淇淋及澄清西瓜汁，综合许多意想不到的元素。

问他当厨师的终极梦想，答案竟在意料之外。不少受访大厨都说，希望开一间小馆子煮自己喜欢的料理，他却想当烹饪导师，分享经验。

“开餐馆需要投入太多时间，我希望未来能在事业与生活之间取得平衡。我的太太也是厨师，但两人中总要有一人的时间比较固定，才能照顾家庭，所以她选择到工艺学院当讲师。我要到Cloudstreet当主厨时，她知道我会变得很忙还是支持我。总不能只是她在牺牲，况且我喜欢分享经验，以后会考虑当导师和出书，培养下一代。”访问过程中他不只一次谈到太太，以及4岁和1岁半的儿子，十足现代版暖男。

访问年轻一代厨师，虽然很少有洗碗切菜到半夜、师傅只骂不教的“悲惨”故事，但也不能抹煞他们的努力。戴伟杰把一切说得云谈风清，但每一次的学习和事业旅程，都是他自己努力争取，才能堆砌成今天的小高峰，祝福他继续发光发热。

乳鸽烤胸和烧腿，配搭熏甜菜根，视觉与味觉的飨宴。