新年趣食

吃白肚鱼

“拜年鱼”又称发财鱼、白肚鱼，以产自峇淡岛附近卡苏岛水域的拜年鱼肉质最为肥美。每到新春期间，白肚鱼就身价百倍，摇身一变成为“拜年鱼”。较大的拜年鱼，每公斤约有10条，中等体积的每公斤则有14至15条。白肚鱼是许多潮州人在新年必吃的一道菜。

潮汕有句俗语：“要吃好鱼白肚鲳；要娶雅妻苏六娘”。潮州人把好戏和好鱼相提并论，以好喻好，突出潮州人“嗜鲜”的习俗。但在物资缺乏的60年代，潮州人的拜年鱼多以松鱼、草鱼和节鱼等淡水鱼为主，并以鱼头炉的方式庆祝团圆。

进入80年代后，生活水平普遍提升，潮州人的拜年鱼不是马鲛鱼和鲳鱼，却换上平时乏人问津的白肚鱼。据说在80年代，醉花林俱乐部有个潮州商人郑镜鸿在除夕夜吃了白肚鱼后发大财，其他潮州人也竞相跟着吃，希望来年的生意特别好。从此，白肚鱼晋升为“发财鱼”。

记得年轻时，每逢年初一早上，我都会陪同 母亲到位于奉教街的伯公庙拜拜后，就到附近的 新巴刹购买白肚鱼，回家清蒸后配上蒜头辣椒， 吃得不亦乐乎，象征一年大丰收。我尤其是喜欢 白肚鱼里面的膏，软绵带香，令人赞不绝口。

捞鱼生

捞鱼生是家家户户团圆饭里总少不了的一道 特殊的料理。捞鱼生是七彩鱼生的简称，是本地 民间过春节的风俗之一。捞鱼生以三文鱼等等可 以生吃的鱼肉条为主食材，搭配腌姜丝及各种有 颜色的蔬菜丝及水果丝，如青红椒、西芹、红 白萝卜丝及柚子肉等。一堆堆的蔬菜丝，七彩缤 纷、色泽诱人，因此被称作七彩鱼生。

人们在捞鱼生时，将蔬菜丝及生鱼片逐一加 到一个大圆盘上，每加一样材料，都要说一句吉 祥话。比如红萝卜代表鸿运当头、青萝卜丝代表 青春永驻、新鲜鱼条代表年年有余等等。然后洒 上白芝麻、花生碎、五香粉、胡椒粉等配料，有 着五福临门以及财源滚滚的寓意。最后再淋上特 制的酱料，一家人一起捞起，有着七彩灿烂、风 生水起、越捞越旺的好兆头。

大家都会说固定的吉祥话，在捞红萝卜丝时 说，“鸿运当头啊！”；青木瓜丝，“青春永驻 啊！”；三文鱼，“年年有余啊！”；胡椒粉+五 香粉，“五福临门啊！”；一碗香油，“财源滚 滚来啊！”；酸柑汁+酸甜酱，“大吉大利、甜甜 蜜蜜啊！”；干果+花生碎+脆片，“金银满屋、 遍地黄金啊！”

每逢新年佳节，我们兄弟总会相约到餐馆用 餐，少不了捞鱼生这一道特殊的料理，象征着所 有家庭成员平安健康，事业顺利，学业进步，财 源广进。几十年如一日，传统习俗延续至今，每 年都由弟弟埋单，也算是一种功德与福报。

捞鱼生是家家户户团圆饭里少不了的特殊的料理

令人垂涎欲滴的红桃粿

潮州人民间习俗，凡过年过节，几乎家家户 户都要做红桃粿（Arh Kueh包咸的绿豆馅），然 后放在祖宗灵位前祭拜。因为潮州人认为红色是 吉祥如意、好意头的象征，此外，做红桃粿的粿 模上大多都雕刻了“寿”字，也是祈求健康长寿 的意愿。

有红的有绿的，馅有花生绿豆馅（甜的）、 芝麻馅（咸的）。绿豆馅（咸的），是用绿豆去 皮煮熟加调料做的，也叫馅（音Arh）粿。从一堆 做好的皮上揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小 碗，盛进绿豆馅，再团成一团，用粿印印出来，上蒸笼蒸熟即可。还有一种是用糯米做的，先 把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎，花生去壳剥皮， 放在炒锅炒熟；糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成 一锅糯米饭。从一堆做好的皮揪出一小团，捏成一 个薄薄圆圆的小碗，盛进糯米饭，再团成一团， 用粿印印出来，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略 微用油煎香。这种糯米饭做成的红桃粿，目前在 各个角落都可看到，也是人们最熟悉的饭粿。

这些红桃粿，最令人难忘的是包绿豆馅（Arh 咸）的。记得在五十年代，由于祖母是从中国过 来，所以自然的把这门传统的红桃绿豆馅粿带 来。每当过年，由母亲帮忙亲自做上两三百个， 多数是在除夕前一天，在庙街（俗称乌桥头）的巴刹外售卖，每个一角。生意倒也不错。祖母总会留下一些供奉祖先和让家人享用。红桃绿豆 馅粿在吃之前最好是用食油煎香，也称烙粿， 然后淋上特制的卤鸭汁（卤鸭也是母亲每年必 备的供品之一），吃起来自当香脆可口，令人欲罢不能，一次总要吃上好几个。如果能够配 上一壶好的茶，慢慢品尝，又能减少油脂，更加美妙。

自从祖母往生后，家人由于忙碌，也不再做 红桃粿了。我们每年到竹脚巴刹（Tekka Market Hawker Centre）的一个卖粿摊位订购，不知不 觉也过了好多年。直到两年前，此卖粿摊主宣布 不再做这种粿，原因是人手不足。好不容易，才 找到了亚历山大村（Alexandra Village）一间卖 粿店和惹兰勿刹（Berseh Food Centre）的一个 卖粿摊主有售卖这种粿，但是需要提早订购。可 是到了今年，当我们向惹兰勿刹的摊主订购时， 才知道他们只有做饭粿、红龟粿，早已停止做 绿豆馅粿了，理由是准备工作太多了，没有人手 帮忙。

听闻做红桃粿费工费时费精力，故而潮州 民间也流传了一些俗语：倘工夫不济勉力而为， 称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的 人，形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特 长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘 仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅粿”。 潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可 能的事， 称为“ 乞食丢落粿”。拿人家东西，并 非偶然捡来，称“灶头拾着粿，眠床拾着被”。事 情弄糟露了馅，称“咬破粿”。最好吃的珍馐小食，形容为“虾米笋粿”。事情大出意外，说 是“ 肚痛食 酵 粿 —— 倒 好 ”。小孩弄坏东西， 叫“而掉阿妈粿”。

现在市面上会做饭粿的人不少，但会做绿豆 馅粿的人和售卖这种粿的店家已经越来越少了， 相信不久的将来，这种传统的绿豆馅红桃粿就会 在我国消失了。故而希望依然健在的老一辈能够 把这门传统的做粿手法、材料有系统的传给后 代，才能保存这个令人垂涎欲滴的传统绿豆馅粿而不致于流失。