味蕾的珍珠——腐乳

我总觉得，腐乳就是味蕾的“珍珠”，能让味觉发光发亮。

母亲嗜食腐乳，家里常备、长备。小时候，母亲吃腐乳，很有“仪式感”。一块块方方正正的腐乳，整整齐齐地码在透亮的玻璃罐里，母亲总是先擦干湿漉漉的双手，再用力扭开拧得死紧的盖子，用筷子小心翼翼地将腐乳一块一块地夹出来，仿佛她取的是稀世珍宝。接着，在上面撒一点白糖、滴几滴麻油，手势轻柔地搅拌均匀，就成了配搭白粥的一碟上好“佳肴”了。

佳肴？

是的，当贫瘠的生活落到谷底的那段日子，餐桌上赤裸裸的什么都没有，就只有一碟腐乳。腐乳经筷子一戳、一搅，糜烂如泥，其貌不扬；然而，可别小觑它的魅力和魔力啊，它柔滑如水，百味麇集，足以让味蕾开花。我一向不喜欢吃粥，可是，有了腐乳佐膳，我却可以连吃两三碗。腐乳，可以说是我在贫穷岁月里的“小确幸”。

在饮食上，母亲讲求味道的纯粹，她认为将腐乳入菜，是对腐乳的亵渎；她说，要品尝腐乳真正的滋味，就吃纯腐乳；在这一点上，她是很坚持的——就像她嗜食榴梿，却从不碰榴梿雪糕、榴梿蛋糕、榴梿挞、榴梿酥、榴梿糕、榴梿糖等等……在她眼中，这些副产品，全都是榴梿的“赝品”。

腐乳这种发酵豆制品，源于中国，历史可追溯至汉代，甚至更早的魏晋时期，到了明朝、清朝，已臻鼎盛。

关于腐乳的来历，众说纷纭；我最喜欢的，是其中一则神话。相传唐朝时期，重庆市丰都县平都山中，一个农夫挑着豆腐下山贩卖，途中遇见两名鹤发童颜的老翁闲闲地坐在黄桷树下对弈，农夫上前观战，看得入神，忘却时光。“洞中方七日，世上已千年”，等他猛然想起搁置一旁的豆腐时，却愕然发现豆腐全已发霉了。想到全家生计没了着落，农夫不由得掩面痛哭。老翁见状，指点他把豆腐拿回家去，加盐和酒去腌制，豆腐当能脱胎换骨。农夫依言而行，果然香气四溢，令人垂涎。农夫大喜，将豆腐乳挑到街上去卖，那绵绵不绝的香气像鸽子般扑棱着翅膀飞向各处。源于豆腐而胜于豆腐的腐乳，使人人如蚁附膻，瞬间抢购一空。仙人把豆腐化为腐乳的故事，遂代代传为佳话。

生活有了神话的点缀，灿然生光。每当我从罐子里夹出腐乳时，总感觉有一股仙气从罐子里缓缓地、冉冉地升起；我整个人呢，就在飘渺的仙气中浮浮沉沉……

腐乳的制作，其实并不复杂：把老豆腐切块晾干，裹上红曲或霉菌，置于温暖处发酵，几天后豆腐表面长霉，再放进盐水或盐料内腌制，使之入味且易于保存；接着，可依个人喜好加入米酒、辣椒和八角等调料浸泡；最后密封，放在阴凉处，熟成数周乃至数月，便成风味浓郁的腐乳了。

随着饮食文化的快速发展和制作工艺的日新月异，腐乳在不同的地域衍生出不同的风味，基本上可以分成五大类型：咸味、甜味、麻辣、五香与酒香，各有千秋。它充分展现了中国人“化腐朽为神奇”的智慧，也折射出举一反三的创意思维。

母亲来者不拒，不论哪种风味的腐乳，她都能吃出内蕴的精华，也都吃得眉飞色舞。

2006年，我受邀到成都担任驻城作家，一日三餐都在外边吃。有位杂志社的主编与我是旧相识，我们性情投合，往往话匣子一打开，流出来的总是快乐。她的话，极富启发性，像绵绵细雨，在心上缠绕不去。我们常常相约在外用餐，贴心的她，总在背包内放上一罐腐乳，一到餐馆，便把腐乳夹入小碟子里，加糖、加麻油，推到我面前，眯着眼笑。看着金灿灿的腐乳，我的心总会变成一方沃土，绽放出茂茂盛盛的向日葵。多年以后，我再访成都，她已跟随家人移居加拿大了，无缘再晤。奇怪的是，不论走在成都的宽巷子还是窄巷子，我还是能够隐隐约约地嗅到当年从她背包里飘出的香气——腐乳的香气。

前年，我在秋末冬初到台湾梨山旅行，车子沿着蜿蜒的公路向上行驶，婉约柔美的云絮层层叠叠地围绕着气势雄伟的高山，让人仿佛置身于仙境。当车子驶入两千米高的梨山地区时，一望无际的果园慷慷慨慨地释放着水梨和蜜苹果甜香的气息，让人无酒而醉。

我们下榻于春发农园民宿，东主精于烹饪，晚餐的南瓜汤、烤鱼、卤猪肉和腌佛瓜，虽然都是些家常菜，但却能做出一种色彩斑斓的味道，吃后但觉味蕾熠熠生光。

然而，不讳言，晚餐所带来的小愉悦，却不若早餐所捎来的大惊喜。

热气腾腾的地瓜粥，配以多样小菜，正吃得不亦乐乎时，东主忽然端出了四块腐乳，方方正正、金光灿烂。我漫不经心地用筷尖挑起一角放入口中，蓦然发现有一种奇幻绮丽的醇香在舌上滚动，快速地贯穿至脑门，让我久久说不出话来。使我撼动的，是内蕴那股神秘的甜味——既不像砂糖的生硬，也不似蜂蜜的黏腻，它清新、圆融、温润，若隐若现而又温情脉脉，让人心荡神驰。

问起时，东主也不隐瞒，笑着说：

“这是我独家的秘诀啊，腌料里加了凤梨！”

啊，凤梨！

凤梨有着诱人的甜味，还夹带着怯生生的酸；酸酸甜甜的凤梨与咸咸香香的腐乳你侬我侬地交融在一起，就形成了多层次的复杂滋味。

瞧，任何食物，只要加入一点慧思，往往便可以带来不同凡响的效果。

我买了四罐，每罐台币300元（约新币12元），沉甸甸的，非常赘手。舟车劳顿，千辛万苦地带回家，女儿一尝，味蕾惊艳，立刻问我：“妈妈，您怎么不多买几罐呀？”是的，我怎么不多买几罐啊，后悔莫及！然而，让我真正感到遗憾的是，当我尝到这绝品腐乳时，母亲已经去世多年了。当腐乳的绝好滋味在舌尖上泛滥时，“子欲养而亲不在”的惆怅就化成了一根尖尖的刺，狠狠地插在心上。

与母亲相较，我对饮食的包容度和接受度比较高，我既喜欢把腐乳当佐餐小菜，也爱用它做烹饪调料，让它恣意钻入鸡肉、猪肉和新鲜蔬菜里；我也将它抹在柔润的馒头上、酥脆的烙饼上；或者，以它拌入柔软的白米饭或面条同食。只要有腐乳，我的味蕾便永远不愁寂寞。

我在婚后面对的一大挑战是，先生日胜不喜欢腐乳，尤其看到我在腐乳撒白糖那种甜咸互相冲击的突兀，深感不伦不类。两个儿子受他影响，也抗拒不吃。至于女儿呢，自小被我带入厨房训练厨艺，口味相同，自然和我站在同一阵线。每次腐乳上桌，父子仨不屑一顾，可母女俩却吃得津津有味，连酱汁也不留一滴。

腐乳，其实是百搭食品，无论配荤或配素，都相得益彰。吃火锅，用它调蘸料，更是不可或缺。我深深感觉，没尝过腐乳，是人生的一种大缺憾。

有一天，母女俩密谋，究竟如何能在“神不知鬼不觉”的情况下，把腐乳引到餐桌上而让父子兵大快朵颐？

由于大家都喜欢空心菜，我们决定从空心菜着手。

我将两块辣味腐乳捣碎，掺入些许白糖、麻油和热水，在热锅里爆香蒜泥和辣椒丝，倒入腐乳和空心菜，“嗤”的一声，香味窜出，快手翻炒，再盛起满盘的青翠欲滴。父子仨一看到，立刻识破，馋嘴的小儿子满脸失落地问道：“妈妈，你明明知道我们不吃腐乳，为什么还要用它来炒空心菜呀？”

我和女儿事后检讨，发现让事迹败露的罪魁祸首是腐乳的颜色，黄灿灿的，太嚣张了，打草惊蛇啊！

要“同化”敌方，必须不动声色。

我们换个“招式”——做腐乳炸鸡。

我把鸡只斩块，以红腐乳、绍兴酒、蒜末、生抽、糖、胡椒粉腌制过夜。次日，把蛋液倒入鸡块，再裹上玉米淀粉，下锅去炸。那百味麇集的鸡块一起锅啊，生龙活虎的香气便迫不及待地扑向四方。

腐乳不着痕迹地匿藏在鸡块里，父子仨毫无知觉，一块接一块地吃；最搞笑的是老大，他一边吃一边迷惑地问：“妈妈，这炸鸡和平常不一样，好像多了一股香气，您加了什么香料呀？”

我暗暗偷笑，香料？嘿嘿，不就是我的“秘密武器”——神奇的腐乳啰！

渐渐地，父子仨也能够接受我用腐乳来炒苋菜和油麦菜了；至于腐乳炸肉、腐乳红烧排骨、腐乳牛腩煲、腐乳烤鸡翅，他们更是吃得舔嘴咂舌。只是，对于不经“乔装”而以真面目上桌的原件腐乳，他们还是难以接受；但是，他们能够容许腐乳潜伏于菜肴中默默展现风味，我已心满意足了。

腐乳，其实正像婚姻。

夫妻在日复一日的相处中，彼此渗透、互相滋养，渐渐地，如墨色泅染宣纸，浑然一体，难分彼此。生活里，即使有些地方无法完全同化，也无需强求；能够允许对方保有自我，正是夫妻间对感情最深的尊重啊！

（作者为本地作家、新加坡文化奖得主）