传承爱的味道 ——趣谈家常粤菜和琼菜

初婚那一年，日胜带我回返怡保省亲。正是端午节，大家在圆桌坐定之后，婆母便端出了热气腾腾的粽子。

婆母的粽子以形状独特而馅料丰富在亲友邻里间遐迩闻名。一般的粽子是三角形的，然而，她包裹的粽子却是饱满的椭圆形的，我心里偷偷地想：“嗳，真像古代的三寸金莲啊！”（嘿嘿，这样的联想，委实有点儿煞风景）。粽子里丰盛的馅料包括：肥瘦掺半的猪肉、冬菇、栗子、虾米、鱿鱼丝、咸鸭蛋黄和干贝丝。裹好的粽子放入方形的大油桶里，用薪柴连续不断地蒸煮九个小时。煮好的粽子，兼具外在美与内在美，有口皆碑。

此刻，这个丰满得近乎性感的粽子，就摆在眼前，异香扑鼻。大家都摩拳擦掌，急欲大快朵颐。我看到桌子上有一罐白糖，便依循多年以来吃粽子的习惯，先后舀了两大匙白糖，撒在粽子上。看到我这个举动，周遭原本叽里呱啦的谈话声，突然划上了一个休止符，宛如电影一个突兀的凝镜。我的姻亲，全都愕然地看着我。首先“发难”的，是性子诙谐而又惯于和我抬扛的小叔日砰，他表情夸张地说：“嘿嘿嘿，用白糖配搭肉粽？请问你是外太空来的吗？太阳底下，果然日日都有新鲜事啊！”温婉的大姑，怕我尴尬，赶紧解释道：“这是咸味粽子呢，一般上是不配搭白糖一起吃的。”

我茫然地看着他们，心里强烈地感受到不同饮食习惯所带来的冲击。

母亲的舌头，像是用冰糖铸成的，一碰到甜食，如逢故交，你侬我侬，欢欣雀跃。喝茶、饮咖啡，每一杯总加入四五茶匙糖。别人看到，常惊讶地问道：“你是在喝糖水吗？”说起糖水，母亲隔三岔五便会煮一大锅糖水（也称甜汤），犒赏自己一日的辛劳。白果腐竹薏米糖水、红豆沙、马蹄绿豆沙、木瓜雪耳糖水、花生眉豆糖水、冬瓜红枣糖水等等等等，轮番着煮，花样特多。不管怎么疲累，一大碗糖水喝下肚，整个人就熠熠发亮，眉眼鼻唇都是笑。

她常说：咸味带涩、酸味尖利，唯有甜味，面面俱圆，任何食物糅和了甜味，便能显出温柔敦厚的一面。因此，每回在吃咸粽之前，她总会在上面撒上两大匙白糖。我自小耳濡目染，早就习以为常了。

没有想到，这样的吃法，在婆家居然掀起了海啸般的反应，他们都认为用排山倒海的甜味覆盖食物的鲜香，是“暴殄天物”的做法。

我从善如流，把白糖撇开，专注地品尝婆母的咸味粽子；起初，味蕾习惯性地去寻找甜咸交汇的那股熟悉的味道，寻不着时，还颇为失落哪！然而，渐渐地，居然也品出了截然不同的风味。那种百味麇集的鲜香，的确不同凡响。我必须坦白地承认，加入侵入性强的白糖，确实淹没了粽子无与伦比的好滋味，是一种不当的“蹂躏”。

许多时候，食物就和婚姻一样，当你为对方做出妥协之后，表面上看起来吃亏了，实际上，你却能从不同的角度让藏在心中的那个小我受惠成长。

傍晚，我在厨房看婆母烹制她最拿手的海南白斩鸡，又再一次感受到不同饮食习惯的冲击。

她在锅中加入姜片、班兰叶、青葱和少许盐，煮开。将鸡放入沸水中汆烫10秒，捞出，同样的动作重复三次。之后，将水重新烧开，把鸡放入锅里，用小火煮15分钟，再焖10分钟。之后，用筷子插入鸡腿，发现没有血水流出，便快手将鸡取出，放入加了两大匙米酒的冰水中，把碎冰叠在鸡只上面，浸泡10分钟。

“干吗让鸡只好像发疟疾般又热又冷地饱受折磨？“我忍不住戏谑地问在厨房当副手的大姑，她还没有回答，婆母便笑着解释：“趁热用冷水浸泡，鸡皮可以迅速收紧，吃起来富于弹性，同时，也可以保持鸡肉的柔嫩多汁。”

婆母将鸡只从冷水中取出，沥干水分，轻轻敷上一层麻油，便大功告成了。

正惊叹简易如斯，没有想到好戏在后头——鸡饭和酱料的准备功夫叠床架屋，惊人地繁琐。

鸡饭

将成块的鸡油脂熬成金黄灿亮的鸡油，在油里爆香蒜末和葱末，再将浸泡过水的米放入锅里炒香，注入鸡汤，炊煮成饭。香气在黄澄澄的饱满米饭中蜿蜒行走，真能夺人魂魄啊！

接着，婆母准备酱料——将舂碎的辣椒、蒜末和葱末糅合，再挤入柠檬汁、加入糖和鱼露、调入鸡油，内容丰富的辣酱始大功告成。此外，还得把姜舂碎，加入蒜油和一丁点儿盐，做成另一碟蘸料。当然，还有，最重要的是浓稠的黑酱油，婆母用的是被誉为“味道魔法师”的兰花牌特级黑酱油。这是怡保道地的产品，质感厚实，味道细致，微带鲜甜，有着黄豆迷人的香气。

诞生于海南岛文昌市的婆母，常常自诩她烹煮的白斩鸡是最为地道的。海南菜风味较为清淡，惯于用简单的调味凸显食材的自然原味， 而白斩鸡便是海南菜肴中的佼佼者。

那时，我很年轻，对海南白斩鸡这种保持原味的菜肴不感兴趣。虽然新加坡处处都有海南鸡饭的摊子，然而，我从不光顾，我嫌那清水白煮的鸡肉味道寡淡；更糟的是，对于婆母花了大功夫准备的酱料，我也不懂得欣赏。

对着婆母端上桌那一盘木无表情的白斩鸡，我心里深切想念着的却是父亲的酱油卤鸡。

祖籍广东的父亲，是不折不扣的饕餮，爱吃，也爱下厨。能变百味的鸡肉，更层出不穷地在我家餐桌上绽放光芒。

广东菜在调味上讲究“和谐”，即以多样化的调味料和食材达致天衣无缝的融合，借此诱发食材深层的好味道，并以此丰富菜品参差的层次感。以父亲的卤鸡来说，便动用了蚝油、花雕酒、白糖、盐、陈皮、丁香、八角、桂皮、姜、葱、蒜等等调味料。卤好的鸡啊，风情万种。浓郁的卤汁透过了光滑紧致的鸡皮，淋漓尽致地、彻彻底底地渗入了嫩滑的鸡肉中，味道饱满，香气流溢。桌上有了这道卤鸡，我能够囫囵吞枣地吃上三大碗白米饭。至于那淡若无味的白斩鸡，又如何与同样寡味的白米饭激起爱的火花呢？我想不明白呀！

婚后，年年随同日胜回返怡保过年。每一年，白斩鸡总傲然盘踞于花团锦簇的丰盛菜肴中。吃、吃、吃，原本像岩石般顽固的口味，在年复一年周而复始的熏陶中，终于有了海纳百川的包容性。慢慢地，我从不事修饰的鸡肉当中，品尝出了一种出水芙蓉般的甜味，这种甜味，若隐若现，当你揪着了它以后，它就变得立体而又清晰，原本蕴藉不露的香气，也一波一波持续不断地涌现，源源地在味蕾上缭绕交缠。后来、再后来，再再再后来，白斩鸡这菜肴，就成了我心头大爱之一。这个变化的过程，犹如墨汁晕染宣纸，是循序渐进的，不是一蹴而就的。

在熬煮汤水这一码事上，母亲与婆母的信念和做法也是大相径庭的。

对于广东人来说，煲汤，不单是日常饮食那么简单而已，它还是代代相传的一种养生文化。

母亲煲汤，讲究荤素相配：瘦肉、排骨、鸡肉、鱼肉、鸭肉、墨鱼，轮流配搭各类瓜果蔬菜，如玉米、莲藕、老黄瓜、胡萝卜、冬瓜、鱼翅瓜等等。或者，配搭各类药材，诸如：党参、淮山、枸杞、红枣、当归、人参、伏苓、桂圆、玉竹、黄芪等等。食材配搭不一，滋味迥然而异，百喝不厌。至于以药材当汤品的食材，主要是借以滋补和调理身子，一石二鸟。

汤

母亲通常在下午两三点的时候开始熬汤，狠狠狠狠地熬煮或炖煮几个小时，到了傍晚时分，当就读下午班的我们回返家门时，远远地，便闻到了一缕缕韵味悠长的香气，从香气里揣测汤品的内容，是我少年时期百玩不厌的游戏。在汤的香气里，蕴藏着比海还要阔、比井还要深的亲情，那就是家的味道。它具有一种神奇的力量，可以抚平生活带来的所有不安、焦虑、紧张和林林总总的压力；即连灰沉的暮色，也被镶上一层金光。母亲熬煮的汤，底蕴深厚，内涵丰盈，气象万千，当那甘醇润泽的汤水由喉间汩汩流入时，原本骚动浮躁的五脏六腑霎时变得柔和平顺，天和地，也在电光石火间变得寂然无声。在我长长的一生里，只要闻到汤的味道，不论我置身于天涯或海角，心底总会泛出一股极其温柔的感觉。曾有人以“汤是液态的亲情、流质的幸福”来形容这种感觉，真是“镶金镀银”的绝妙好句啊！

婆母也煮汤，我在这里用“煮”这个字眼而没有用“熬”，是因为汤在婆家并不是举足轻重的主角，它仅仅只是餐桌上的陪衬品。婆母煮汤的食材，有时会让我大吃一惊，比方说，有一回，她把原本清甜爽脆的黄瓜放进汤里，煮得糜烂糜烂的，我简直就看傻了眼——在我家里，黄瓜永远只能用来腌制或生食；再说呀，以黄瓜和虾米当汤品的食材，我认为实在简陋得不可思议。婆母常煮的另一道汤是木瓜花生排骨汤，我在心里嘀咕道：“木瓜明明是水果嘛，怎么竟会跑进汤里头！”不适应啊不适应。还有一道我很不喜欢的，是苦瓜瘦肉汤。爸爸焖煮的苦瓜豆豉排骨，好吃得让舌头也融化了，可是，在婆家，苦瓜居然迷路了，狼狈不堪地跌进汤水里面，被煮得绵绵软软的，全然失去了原有那种“出于污泥而不染”的铮铮风骨，真可说是“英雄落难”啊！椰子鸡汤也是我不能忍受的，我觉得宛如甘露般的椰子水活生生地被“改造”成了一种很陌生的液体，三不像啊！

然而，奇怪的是，旷日持久，我竟然也发现，黄瓜汤清淡爽口、木瓜汤甘醇鲜美、苦瓜汤微苦回甘、椰子汤清甜滋润，各有秋千，别有惹人怜爱处。它们简单易煮，适合节奏快速的现代生活。工疲归家，如果不想外出沾惹那些油腻腻的食物，快手快脚地煮一锅汤，烟气袅袅地一大碗捧在手里喝下去，幸福得眼泛泪光。

我想，饮食就和婚姻一样，两者都需要一个缓冲的适应期。我们不能期望在截然不同环境下成长的两个人一旦缔结连理，便能立马全盘接受对方累积多年的口味。这个过程，就像慢火熬老汤。起初，食材放进水里，食材是食材、水是水，两不相干；然而，时间久了，食材和水，便两相交融，不分你我了。

喜欢粤菜的我和偏爱海南菜的日胜，在结婚之后，从不强行同化对方。然而，在潜移默化中，双方不断地异中求同，摸索、尝试、接纳。终于，渐渐、渐渐地，爱上了对方熟悉的口味。然后，在交错重叠的香气里，共同创造出糅合了粤菜和海南菜风味的、独独属于我俩的食谱，传承给下一代。

家的味道，也就是爱的味道。

（作者为本地作家、新加坡文化奖得主）