狮城洗碗业的窘境

自疫情爆发以来，各行各业备受考验，对餐饮业的打击不能小觑。以往餐馆的顾客多数倾向于堂食，由于疫情而禁止堂食，餐馆的生意大幅下滑七成。餐饮业者得时时跟进政府的防疫措施，在反复的管控中学会灵活变通管理，包括库存、设计套餐菜单到用餐规模大小的及时应对。运营上，有的采取数码化，通过网站订购下单。在禁止堂食期间，餐馆也提供外卖服务，以及调整营业时间，缩减人手，以降低营业成本。除了原材料的上涨问题以外，餐饮业一路以来面临最大的挑战，即人手短缺的问题。无论餐饮经理、侍应生和厨师等都是处于求多于供的状态。

2022年起，随着新加坡政府宣布防疫条例的放宽，餐饮业的生意开始回流，首当其冲的问题是洗碗工严重短缺。一般上，本地公民不愿意做洗碗工，因为重复性劳作以及毫无发展的职场空间，让他们望而却步，且从业者流动性较高，多数仰赖来自中国和马来西亚的外籍劳工。加上新加坡政府进一步紧缩外劳政策，使得洗碗工的招聘，更加雪上加霜。

餐饮业的洗碗方式，大致可以分成三类：其一，人工洗碗；其二，人工和洗碗机的结合；其三，餐具洗涤外包。

人工洗碗

梅村酒店东主赖法源受访时说：“本地公民对餐饮业工作不感兴趣，因为工作时间长，公假也须上班，加上现代人受教育较高，很少人愿意在这种服务行业发展。餐饮业普遍上面对人手不足的问题。反之，早期新马一家，劳工来往便利，餐饮从业人员供过于求。”

早年餐饮业多数采用人工洗碗，由于清洗量较大，所以需要较多的员工。除了消耗大量的人力以外，也消耗大量的水电。餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要储备大量的餐具作替换。另外，在洗涤过程中，餐具相互摩擦，容易造成破损。餐具的破损和不洁，也会降低菜肴的品质，同时增加了成本。有污渍的餐具更是影响商家形象和卫生安全保障。

梅村酒家东主赖法源也会亲自动手洗碗

赖法源又说：“以小型餐馆为例，餐馆的员工多数来自马来西亚和中国为主，6天工作制，上班时间自早上9点30分到晚上9点30分，中间有2小时午休时间，包括员工膳食。他经常在报纸上刊登招聘广告，但是本地求职者始终寥寥无几，且年龄偏高，流动性较高又不稳定。周末时餐馆的人潮较多，因而餐馆需要雇佣较多帮工，以优渥的时薪和车资津贴，包括提供膳食作为征聘兼职员工的奖励。由于餐馆的人手不足，所以员工都身兼多职，甚至厨师或老板都要亲自动手洗碗。”[1]

人工和自动洗碗机结合

随着自动洗碗机的诞生，洗碗不再是一件苦差事。正规的餐厅、酒店的餐馆及大酒楼，一般都会配备洗碗机。自动洗碗机可以清洁、消毒和杀菌，在高温冲洗之下，可以彻底清洁污渍。但是餐饮业者认为纵使有自动洗碗机，也不能全然取代洗碗工，因为经洗碗机清洗之后，还是需要洗碗工做预备、摆盘、收盘等工作。有的餐饮业者开出优渥的薪酬征聘洗碗工，依然处于雷大雨小的情况。

J8酒店的Xin Chao餐厅经理韩美旗说：“在使用自动洗碗机前，先添加洗涤剂，经多次高压喷淋清洗，可以使餐具表面的残留物质，油腻彻底清除。由此可见，自动洗碗机具有冲洗、干燥及消毒等功效。为了节省洗涤餐具的时间和人力，Xin Chao餐厅采购了一台罩式洗碗机。这台罩式洗碗机全自动进水、排水，水位自动控制，有效防止干烧，使用更加安全。具有良好温控功能，确保每一循环的喷淋水温在70摄氏度以上，还有四面全封闭罩式门。当门罩被提起时，蒸汽和热量上升，也被保留在门罩内，而不会释放到洗碗间，以保护操作间的环境。每一次可以放入12个碗碟进行洗涤，操作简单，拉下罩门就自动清洗。餐饮部的员工都能负责，不用特地招聘洗碗工。”[2]

Xin Chao餐厅采用的罩式洗碗机

餐厅将卫生清洁工作外包给清洁公司，由清洁公司雇佣洗碗工到餐厅洗涤餐具。Octo-Jet Building Maintenance Services Pte Ltd是专门为办公室、酒店、公寓、购物中心、超市、美食广场、舞厅提供清洁和维护服务，尤其是为美食广场、酒店和餐厅提供洗碗和厨房清洁服务。李文龙说：“Octo-Jet为丹那美拉乡村俱乐部（Tanah Merah Country Club）、新加坡游泳俱乐部（Singapore Swimming Club）、翡翠小厨、PS Café、牛角日本烧肉专门店（Gyu-Kaku）和店小二等提供清洁服务，派遣员工负责洗碗和清洁厨房事宜。其公司的洗碗工约250人，多数来自中国和马来西亚，少数为本地公民，工作时间六天制，一日工作12小时，中间有2小时休息。”[3]南洋槟城茶餐厅James说：“疫情期间餐厅员工短缺，老板只好把洗碗和厨房的清洁工作交给Octo-Jet公司承包，以解决洗碗的问题。”[4]

翡翠小厨采用通道式自动洗碗机，洗涤能力更强和快速，可以放入三个篮子的餐具进入自动洗碗机洗涤。首先，洗碗工放了洗涤剂后，就把碗盘放进篮子，进入通道式自动洗碗机进行清洗、消毒及杀菌，结束后输送出干净的碗盘，放置橱柜。每当周末人潮较多，洗涤碗盘的工作量较大，透过通道式自动洗碗机可以为大型餐厅节省水电和人力成本，提高工作效率。

翡翠小厨采用的通道式洗碗机

餐具洗涤外包

餐具洗涤外包是由专业洗碗公司代劳，采用先进洗碗设备，提供洗碗服务。伟盛（Great Solutions）私人有限公司是一家商业碗盘清洁公司，为餐饮业提供一站式的清洁服务。餐厅把碗盘和餐具放入箱子和手推车，接着由专车载回中央洗碗工厂洗涤。首先将脏的餐具放进浸泡站，从脏陶器输送到通道式自动洗碗机清理、冲洗、烘干；洗碗员工把洗干净的餐具装箱和放入手推车，然后送回至餐厅。对于新手员工，公司提供培训，以便操作自动洗碗机和了解洗碗各个流程。

专业洗碗公司承包咖啡店和小贩中心洗涤餐具的工作，每天由专车把碗盘送到中央洗碗工厂清洗。洗碗费用为合约制，多用于连锁咖啡店。中央洗碗工厂设在巴西立（Pasir Ris），采用大型通道式自动洗碗机，以洗涤数千个餐具。洗碗员工为50至200位。

结语

经疫情的冲击以后，有的餐饮业者重振旗鼓，推出各种佳肴美食，吸引顾客上门。然而餐饮业却面临服务生及厨房员工，包括洗碗工等人手短缺的苦恼，加上新加坡政府收紧外籍劳工的政策，使得雇主在招聘时面临困难重重。一方面招不到青壮年本地公民的加入；另一方面，由于外籍劳工配额的限制，无法引进外籍劳工，以解决劳动力不足的问题。

使用洗碗机洗涤餐具，除了可以彻底清洁污渍以外，也可以保障餐具的卫生安全，以及减少餐具的破损，同时节省水电和人力资源，以达到事半功倍的效果。餐饮业一直面临难于招聘洗碗工的挑战，一些中、大型餐馆将清洁卫生的工作交给清洁公司承包，由清洁公司派遣洗碗工，提供清洁卫生的服务，而咖啡店和小贩中心则由专业洗碗公司代劳，负责洗涤、收取和归回餐具的工作。

注释：

[1]赖法源的口述访谈，2022年6月14日。

[2]韩美旗的口述访谈，2022年6月16日。

[3]李文龙口述访谈，2022年7月11日。

[4]James的电话访问，2022年8月19日。.

（作者为台湾政治大学国家发展研究所博士）